Lahat ng gusto mong malaman tungkol sa nitrates

Malamang, ang mga nitrates ay hindi nauugnay sa hapunan, ngunit pukawin ang mga saloobin tungkol sa mga aralin sa kimika ng paaralan o mga pataba. Kung iniisip mo ang mga nitrates sa konteksto ng pagkain, ang pinaka-malamang na negatibong imahe na nasa isip ay na sa mga naprosesong karne at sariwang gulay, ang mga nitrates ay mga carcinogenic compound. Ngunit ano nga ba ang mga ito at laging nakakapinsala?

Sa katunayan, ang ugnayan sa pagitan ng nitrite/nitrates at kalusugan ay higit na banayad kaysa sa "mga ito ay masama para sa atin". Halimbawa, ang mataas na natural na nitrate na nilalaman ng beetroot juice ay naiugnay sa pagpapababa ng presyon ng dugo at pagtaas ng pisikal na pagganap. Ang nitrates ay isa ring aktibong sangkap sa ilang mga gamot sa angina.

Ang nitrates at nitrite ba ay talagang masama para sa atin?

Ang mga nitrates at nitrite, tulad ng potassium nitrate at sodium nitrite, ay natural na mga compound ng kemikal na naglalaman ng nitrogen at oxygen. Sa nitrates, ang nitrogen ay nakagapos sa tatlong atomo ng oxygen, at sa nitrite, sa dalawa. Parehong mga legal na preservative na pumipigil sa mga nakakapinsalang bakterya sa bacon, ham, salami, at ilang mga keso.

Ngunit sa katunayan, halos 5% lamang ng mga nitrates sa karaniwang diyeta sa Europa ay nagmumula sa karne, higit sa 80% mula sa mga gulay. Ang mga gulay ay nakakakuha ng nitrates at nitrite mula sa lupa kung saan sila tumutubo. Ang nitrates ay bahagi ng natural na deposito ng mineral, habang ang nitrite ay nabubuo ng mga mikroorganismo sa lupa na sumisira sa mga bagay ng hayop.

Ang mga madahong gulay tulad ng spinach at arugula ay malamang na ang nangungunang mga pananim ng nitrate. Ang iba pang mayamang mapagkukunan ay kintsay at beetroot juice, pati na rin ang mga karot. Ang mga organikong tinatanim na gulay ay maaaring may mas mababang antas ng nitrate dahil hindi sila gumagamit ng sintetikong nitrate fertilizers.

Gayunpaman, mayroong isang mahalagang pagkakaiba sa pagitan ng kung saan matatagpuan ang mga nitrates at nitrite: karne o gulay. Nakakaapekto ito kung sila ay carcinogenic.

Pagkakaugnay sa kanser

Ang mga nitrates sa kanilang sarili ay medyo hindi gumagalaw, na nangangahulugan na sila ay malamang na hindi kasangkot sa mga kemikal na reaksyon sa katawan. Ngunit ang mga nitrite at ang mga kemikal na ginagawa nila ay mas reaktibo.

Karamihan sa mga nitrite na nakatagpo natin ay hindi direktang natupok, ngunit na-convert mula sa nitrates ng bakterya sa bibig. Kapansin-pansin, ang mga pag-aaral ay nagpapakita na ang paggamit ng isang antibacterial mouthwash ay maaaring mabawasan ang oral nitrite production.

Kapag ang mga nitrite na ginawa sa ating bibig ay nilulon, bumubuo sila ng mga nitrosamines sa acidic na kapaligiran ng tiyan, na ang ilan ay carcinogenic at naiugnay sa kanser sa bituka. Ngunit ito ay nangangailangan ng pinagmumulan ng mga amin, mga kemikal na matatagpuan sa kasaganaan sa mga pagkaing protina. Ang mga nitrosamines ay maaari ding direktang likhain sa pagkain sa pamamagitan ng pagluluto sa mataas na temperatura, tulad ng pagprito ng bacon.

"Ang nitrates/nitrites na carcinogenic ay hindi marami, ngunit kung paano sila inihanda at ang kanilang kapaligiran ay isang mahalagang kadahilanan. Halimbawa, ang mga nitrite sa mga naprosesong karne ay malapit sa mga protina. Lalo na para sa mga amino acid. Kapag niluto sa mataas na temperatura, nagbibigay-daan ito sa kanila na mas madaling makabuo ng mga nitrosamines na nagdudulot ng kanser," sabi ni Keith Allen, executive director ng science at public relations para sa World Cancer Research Foundation.

Ngunit idinagdag ni Allen na ang nitrite ay isa lamang sa mga dahilan kung bakit ang naprosesong karne ay nagtataguyod ng kanser sa bituka, at ang kanilang kahalagahan ay hindi tiyak. Kabilang sa iba pang salik na maaaring mag-ambag ang iron, polycyclic aromatic hydrocarbons na nabubuo sa pinausukang karne, at mga heterocyclic amine na nalilikha kapag niluto ang karne sa bukas na apoy, na nag-aambag din sa mga tumor.

Magandang kemikal

Ang mga nitrite ay hindi naman masama. Mayroong lumalagong ebidensya ng kanilang mga benepisyo para sa cardiovascular system at higit pa, salamat sa nitric oxide.

Noong 1998, tatlong Amerikanong siyentipiko ang tumanggap ng Nobel Prize para sa kanilang mga pagtuklas tungkol sa papel ng nitric oxide sa cardiovascular system. Alam na natin ngayon na ito ay nagpapalawak ng mga daluyan ng dugo, nagpapababa ng presyon ng dugo, at lumalaban sa mga impeksyon. Ang kakayahang gumawa ng nitric oxide ay naiugnay sa sakit sa puso, diabetes, at erectile dysfunction.

Ang isang paraan ng paggawa ng katawan ng nitric oxide ay sa pamamagitan ng amino acid na tinatawag na arginine. Ngunit alam na ngayon na ang mga nitrates ay maaaring makabuluhang mag-ambag sa pagbuo ng nitric oxide. Alam din namin na maaaring ito ay lalong mahalaga para sa mga matatanda, dahil ang natural na produksyon ng nitric oxide sa pamamagitan ng arginine ay may posibilidad na bumaba sa pagtanda.

Gayunpaman, habang ang mga nitrates na matatagpuan sa ham ay kemikal na magkapareho sa mga maaari mong kainin na may salad, ang mga nakabatay sa halaman ay pinakamahusay.

"Napansin namin ang mas mataas na mga panganib na nauugnay sa nitrate at nitrite mula sa karne para sa ilang mga kanser, ngunit hindi namin naobserbahan ang mga panganib na nauugnay sa nitrate o nitrite mula sa mga gulay. Hindi bababa sa malalaking pag-aaral sa pagmamasid kung saan tinatantya ang pagkonsumo mula sa mga talatanungan sa pag-uulat sa sarili," sabi ni Amanda Cross, lektor sa epidemiology ng kanser sa Imperial College London.

Idinagdag ni Cross na ito ay isang "makatwirang palagay" na ang mga nitrates sa madahong mga gulay ay hindi gaanong nakakapinsala. Ito ay dahil mayaman sila sa protina at naglalaman din ng mga proteksiyon na sangkap: bitamina C, polyphenols at fibers na nagpapababa sa pagbuo ng nitrosamine. Kaya't kapag ang karamihan sa mga nitrates sa ating diyeta ay nagmula sa mga gulay at siya namang nagpapasigla sa pagbuo ng nitric oxide, malamang na ito ay mabuti para sa atin.

Isang dalubhasa sa nitric oxide ang nagpatuloy, na nangangatwiran na marami sa atin ang kulang sa nitrates/nitrites at dapat na mauri ang mga ito bilang mahahalagang nutrients na makakatulong na maiwasan ang mga atake sa puso at mga stroke.

Ang tamang dami

Halos imposibleng mapagkakatiwalaang tantiyahin ang paggamit ng mga nitrates sa pagkain dahil ang mga antas ng pandiyeta ng nitrates ay lubos na nagbabago. "Ang mga antas ay maaaring magbago ng 10 beses. Nangangahulugan ito na ang mga pag-aaral na sinusuri ang mga epekto sa kalusugan ng nitrate ay dapat na maingat na bigyang-kahulugan, dahil ang "nitrate" ay maaaring isang marker lamang ng pagkonsumo ng gulay," sabi ng nutritional epidemiologist na si Günther Kulne mula sa University of Reading sa UK.

Isang ulat noong 2017 ng European Food Safety Authority ang nag-apruba ng isang katanggap-tanggap na pang-araw-araw na halaga na maaaring ubusin sa buong buhay nang walang kapansin-pansing panganib sa kalusugan. Ito ay katumbas ng 235 mg ng nitrate para sa isang 63,5 kg na tao. Ngunit binanggit din ng ulat na ang mga tao sa lahat ng pangkat ng edad ay maaaring lumampas sa bilang na ito nang medyo madali.

Ang paggamit ng nitrite sa pangkalahatan ay mas mababa (ang average na paggamit ng UK ay 1,5mg bawat araw) at ang European Food Safety Authority ay nag-ulat na ang pagkakalantad sa mga nitrite preservative ay nasa loob ng mga ligtas na limitasyon para sa lahat ng populasyon sa Europe, maliban sa isang bahagyang labis. sa mga bata sa mga diyeta na mataas sa mga pandagdag.

Ang ilang mga eksperto ay nangangatuwiran na ang pang-araw-araw na allowance para sa nitrates/nitrites ay hindi na napapanahon pa rin, at ang mas mataas na antas ay hindi lamang ligtas, ngunit kapaki-pakinabang kung ang mga ito ay nagmula sa mga gulay kaysa sa mga naprosesong karne.

Napag-alaman na ang paggamit ng 300-400 mg ng nitrates ay nauugnay sa pagbaba ng presyon ng dugo. Ang dosis na ito ay maaaring makuha mula sa isang malaking salad na may arugula at spinach, o mula sa beetroot juice.

Sa huli, kung umiinom ka ng lason o gamot ay depende, gaya ng dati, sa dosis. Ang 2-9 gramo (2000-9000 mg) ng nitrate ay maaaring maging lubhang nakakalason, na nakakaapekto sa hemoglobin. Ngunit ang halagang iyon ay mahirap makuha sa isang pag-upo at malamang na hindi magmumula sa pagkain mismo, sa halip na mula sa tubig na kontaminado ng pataba.

Kaya, kung makuha mo ang mga ito mula sa mga gulay at damo, kung gayon ang mga benepisyo ng nitrates at nitrates ay halos tiyak na mas malaki kaysa sa mga disadvantages.

Mag-iwan ng Sagot