Ang isa sa mga problema sa lutong pagkain ay ang mataas na temperatura ay nagdudulot ng denaturation ng protina. Ang kinetic energy na nilikha ng init ay nagiging sanhi ng mabilis na vibration ng mga molekula ng protina at ang pagkasira ng kanilang mga bono. Sa partikular, ang denaturation ay nauugnay sa isang paglabag sa pangalawang at tersiyaryong istruktura ng protina. Hindi nito sinisira ang mga peptide bond ng mga amino acid, ngunit nangyayari ito sa mga alpha-helice at beta-sheet ng malalaking protina, na humahantong sa kanilang magulong restructuring. Denaturasyon sa halimbawa ng kumukulong itlog - coagulation ng protina. Nagkataon, ang mga medikal na supply at instrumento ay isterilisado sa pamamagitan ng init upang ma-denatur ang protina ng bakterya na natitira sa mga ito. Ang sagot ay malabo. Mula sa isang pananaw, pinapayagan ng denaturation ang mga kumplikadong protina na maging mas natutunaw sa pamamagitan ng paghiwa-hiwalay sa mga ito sa mas maliliit na kadena. Sa kabilang banda, ang nagreresultang magulong mga kadena ay maaaring maging isang seryosong dahilan para sa mga alerdyi. Ang isang pangunahing halimbawa ay gatas. Sa orihinal na anyo nito, magiliw sa kapaligiran, ang katawan ng tao ay maaaring sumipsip nito, sa kabila ng mga kumplikadong bahagi ng molekula. Gayunpaman, bilang resulta ng pasteurization at high heat treatment, nakakakuha kami ng mga istruktura ng protina na nagdudulot ng mga allergy. Karamihan sa atin ay batid na ang pagluluto ay sumisira ng maraming sustansya. Ang pagluluto, halimbawa, ay sumisira sa lahat ng B bitamina, bitamina C, at lahat ng fatty acid, alinman sa pamamagitan ng pagpapawalang-bisa sa kanilang nutritional value o sa pamamagitan ng paggawa ng hindi malusog na rancidity. Nakakagulat, ang pagluluto ay nagdaragdag sa pagkakaroon ng ilang mga sangkap. Halimbawa, ang lycopene sa mga kamatis kapag pinainit. Ang steamed broccoli ay naglalaman ng mas maraming glucosinolates, isang grupo ng mga compound ng halaman na kilala na may mga katangian ng anti-cancer. Habang pinalalakas ng heat treatment ang ilang nutrients, tiyak na sinisira nito ang iba.
2022-11-11