"Ang teorya nang walang kasanayan ay patay na," sabi ng dakilang kumander na si Suvorov, at mayroon akong pakiramdam na sa ilalim ng iba pang mga pangyayari sa buhay Alexander Vasilyevich ay lumitaw bilang isang mahusay na magluluto. Pagkatapos ng lahat, ano ang anumang resipe kung hindi isang teorya? Ang isang baguhan na lutuin o babaing punong-abala ay maaaring tumingin ng walang kabuluhan sa mga sunud-sunod na litrato, ngunit kung hindi nila alam ang mga pangunahing kaalaman, ang resipe ay mananatili para sa kanila ng isang hindi maunawaan na inskripsyon sa isang patay na wika.
Ilan sa inyo ang maaaring magyabang na alam mo kung paano magprito nang maayos (sa isang kawali, syempre)? Sa totoo lang, hindi ako laging nagtatagumpay. At kung wala kang plano upang mai-save ang mundo sa susunod na 5 minuto, gawing komportable ang iyong sarili, sama-sama nating pag-uri-uriin ito.
Ano ang Pagprito?
Kapag pinag-uusapan natin ang tungkol sa pagprito, nangangahulugan kami ng isa sa mga pamamaraan ng paggamot sa init ng pagkain, kung saan inililipat ang init gamit ang mainit na langis o taba. Sa 90% ng mga kaso, ginagamit ang isang kawali para sa pagprito.*, kung saan ang langis ay idinagdag at ang produkto ay pinirito hanggang ginintuang kayumanggi. At kung iiwan ko ang pagpipilian ng produkto sa iyong paghuhusga sa ngayon, sulit na pag-usapan ang iba pang mga character nang mas detalyado.
Kawali
Kung sa palagay mo ay ilalantad ko ngayon ang isang kahila-hilakbot na lihim at sasabihin sa iyo kung aling kawali ang perpekto para sa pagprito, kailangan kong biguin ka. Una, walang pinagkasunduan sa pam-agham na komunidad sa iskor na ito: ang ilang mga tao ay nagsasabi na ang pinakamahusay na kawali ay ang cast iron ng lola, ang iba ay ginusto ang isang ilaw at modernong kawali na may patong na hindi stick. Pangalawa, ang iba't ibang mga kawali ay angkop para sa iba't ibang uri ng pagprito: halimbawa, kung magprito ka ng isang steak ng baka, ang isang kawali ay angkop para sa iyo, ngunit kung nagprito ka ng mga pancake ng zucchini, pagkatapos ay iba pa.*... Sa pangkalahatan, ang isang mahusay na kawali ay dapat magkaroon ng mga sumusunod:
- makapal sa ilalim - para sa mabuti at maging pamamahagi ng init*;
- malaking parisukat - upang ang mas maraming pagkain ay maaaring pinirito nang sabay-sabay;
- komportableng hawakan - pagkatapos mong mailagay ang kawali sa apoy, ang mga manipulasyong gamit ang tool na ito ay hindi naubos, at kung ang hawakan, halimbawa, mabilis na nag-overheat, hindi ito gaanong maganda.
Ngunit ang hindi patong na patong ay isang dobleng talim ng tabak. Ito ay, siyempre, maginhawa, ngunit sa katunayan, hindi mo ito kailangan nang madalas, at pagkatapos ng mahabang paggamit, ang gayong patong ay maaaring matuklap at makapasok sa pagkain, na ganap na hindi kanais-nais.
Pinagmulan ng init
Iyon ay, ang kalan. Kung tatanungin mo ako kung ano ang mas maginhawa upang magprito, sasagutin ko nang walang pag-aatubili - sa apoy. Madaling makontrol ang apoy*, mabilis na iniinit ang kawali at pinapayagan kang kontrolin ng biswal ang proseso. Halos hindi ako nakitungo sa mga induction cooker, ngunit kung naiintindihan ko nang tama kung paano sila gumagana, ang mga naturang kusinera ay halos kasing ganda ng mga gas cooker, gayunpaman, hindi lahat ng kawali ay maaaring mailagay sa kanila. Ang mga kalan ng kuryente para sa pagprito ay hindi maayos na iniakma: dahan-dahang nag-iinit, pinapalamig nang mas mabagal, at kung ang ilalim ng mga arko ng kawali habang proseso ng pag-init*, magpapainit ito ng hindi pantay. Kakatwa, mayroon akong kalan ng kuryente sa bahay, kaya alam ko kung ano ang sinasabi ko.
Langis
Ang pangatlong tauhan, kung hindi kanino hindi magsisimula ang pagganap, ay langis. Ang mga tanyag na sabi-sabi (at masayang ibinalita ito ng mga nagmemerkado) na maaari kang magprito sa mga di-stick na kawali nang hindi nagdaragdag ng langis. magprito ng ilang patak ng langis ... Para sa natitirang bahagi, hindi ko matatalo ang paligid ng bush: ilang buwan na ang nakakaraan nagsulat ako ng isang artikulo Ano ang langis na iprito?, kung saan sinuri ko ang iba't ibang mga pagpipilian at kumbinasyon at inilabas, sa palagay ko, ang ideal na isa.
Temperatura
Sa aking pagkaunawa, ang tamang pagprito ay ang pagprito kung saan ang lahat ng nangyayari sa kawali ay nasa ilalim ng aming kumpletong kontrol, at dahil ito ay isang katanungan ng paggamot sa init, nauuna ang pagkontrol sa temperatura. Ang magandang balita ay hindi namin kailangan ng isang talahanayan ng thermometer at Bradis - 3 mga punto ng temperatura ang kritikal kapag ang pagprito, at madali silang matukoy nang biswal:
- tubig na kumukulo - default na 100 degree Celsius*… Ang tubig ay nakapaloob sa ganap na anumang produkto, at sa pakikipag-ugnay sa langis, nagsisimula itong tumayo mula rito. Kung ang langis ay pinainit sa itaas ng kumukulong punto ng tubig, agad itong sumingaw at hindi makagambala sa proseso ng pagprito. Kung ang langis ay pinainit sa isang temperatura na mas mababa sa 100 degree*, ang tubig ay hindi mawawala, at ang produkto ay hindi pinirito, ngunit nilaga sa isang halo ng pinalamig na langis at ng sarili nitong mga juice.
- Temperatura ng reaksyon ng Maillard - ang temperatura kung saan nagsisimula ang isang reaksyong kemikal sa pagitan ng mga amino acid at sugars na nilalaman ng produkto, na sanhi ng pagbuo ng napaka ginintuang crust na iyon. Ang reaksyong ito, na inilarawan noong 1912 ng Pranses na si Louis-Camille Maillard, ay nagsisimula sa temperatura na 140-165 degree Celsius. Nangangahulugan ito na kung magprito ka ng pagkain sa langis na pinainit sa 130 degree, sila ay pinirito, hindi nilaga, ngunit hindi ka makakakuha ng isang tinapay.
- langis usok point - ang temperatura kung saan nagsisimulang manigarilyo ang langis ay isang sigurado na palatandaan na ang komposisyon ng kemikal nito ay nagsimulang magbago, at ang mga carcinogens ay nagsimulang mabuo dito. Ang pagprito sa langis na pinainit sa temperatura na ito ay hindi inirerekomenda*.
Tulad ng nakikita mo, ang langis na sobrang lamig ay masama, masyadong mainit ay masama din, at ito ang paghahanap para sa ginintuang ibig sabihin nito na naging pangunahing hadlang para sa mga nagsisimula na hindi pa natutunan kung paano magprito nang maayos.
Pagsasanay
Lumipat tayo sa praktikal na bahagi ng pagprito, sa isang format na tanong-sagot.
Kailan magdagdag ng langis - sa isang malamig na kawali o sa isang nainit na bago? Sa teorya, ang pangalawang pagpipilian ay mas tama, ngunit kung hindi ka sigurado na maaari mong tumpak na makuha ang tamang sandali nang hindi pinapainit ang kawali, painitin ang langis kasama ang kawali. Maaari mong suriin ang temperatura nito sa mga makalumang paraan - sa pamamagitan ng paglalagay ng iyong palad ng isang pares ng mga sentimetro mula sa ibabaw ng langis* o pagsabog sa langis na may isang pares ng mga patak ng tubig: kung sila ay langutngot, tumakbo at sumingaw kaagad, pagkatapos ay maaari kang magsimulang magprito.
Paano kung mag-overheat ang langis at magsimulang manigarilyo? Alisin ang kawali mula sa init* at iikot ito ng marahan upang mas mabilis na malamig ang langis. Kung ang langis ay patuloy na naninigarilyo at nagdidilim, mas mabuti na ibuhos ito, punasan ang kawali, at magsimulang muli.
Paano kung ang pagkain ay idinagdag nang mabilis sa langis at ayaw magprito? Nangyayari ito Taasan nang bahagya ang init at iwanan ang pagkain. Sa madaling panahon maririnig mo ang isang tunog ng kaluskos - isang sigurado na palatandaan na ang langis ay nagpainit at ang tubig ay nagsimulang sumingaw. Sa lalong madaling panahon na ang mga katas na nakapagpalabas ng mga produkto ay sumingaw, magsisimulang magprito, at pagkatapos nito ay maaring ma-turn over at patuloy na magprito tulad ng dati.
Paano kung maraming produkto? Pagprito sa maraming yugto. Ang pamantayang rekomendasyon ay ilatag ang mga produkto sa kawali upang hindi sila makipag-ugnay sa bawat isa: sa kasong ito, walang pipigilan ang mga katas na inilabas ng mga ito mula sa malayang pagsingaw.
Ano ang gagawin kung dumidikit ang pagkain sa kawali? At nangyayari ito - at mas madalas kaysa sa gusto namin. Patuloy na magprito at, dakutin ang kawali ng hawakan, ilipat ito pabalik-balik. Pagkalipas ng isang minuto o dalawa, kapag nabuo ang isang tinapay, ang produkto ay magbabalat ng kawali nang mag-isa.
Paano ko maiiwasan ang pagkain na masunog nang walang patong na hindi stick? Ang pamamaraang inilarawan sa itaas ay gumagana nang halos walang kamali-mali - ngunit, halimbawa, ang pagprito ng isda sa isang kawali na walang patong na hindi stick upang ang balat ay hindi dumikit sa ilalim ng kawali ay napakahirap. Sa kasong ito, gupitin ang isang bilog sa labas ng papel na pergamino, ilagay ito sa ilalim ng kawali, at iprito mismo dito.*.
Kung mayroon ka pang mga katanungan tungkol sa kung paano malaman kung paano magprito ng maayos, tanungin sila sa mga komento. Anumang maaaring sabihin ng isa, ang pagprito ay ginagamit nang mas madalas kaysa sa, sabihin, steaming, at lahat ay dapat pagmamay-ari ng kasanayang ito.