Nilalaman
Fermented na pagkain ay bahagi ng aming diyeta sa loob ng libu-libong taon at halos saanman sa mundo. Siyempre, kamakailan ang ilan sa kanila, tulad ng kimchi or kepe, tinatapakan nila ang bahaging ito ng planeta. Ang mga dahilan ay simple: Ang mga ito ay masarap at mahusay din.
Ipinapaliwanag namin kung alin ang pinaka-sunod sa moda at kaakit-akit na fermented na mga produkto sa kasalukuyan at, nagkataon, binibigyan ka namin ng ilang mga pahiwatig kung paano at saan tatangkilikin ang mga ito.
Ano ang mga fermented?
Ang fermentation ay isang kusang o direktang paraan ng pagbabago ng pagkain na umaasa sa tulong ng mga mikroorganismo tulad ng molds, bacteria at yeasts. Ang mga microorganism na ito ay maaaring natural na naroroon o sa halip ay idinagdag sa panahon ng proseso, para mapahaba ang shelf life ng isang pagkain, baguhin ang texture, lasa at aroma nito at sa wakas ay mapabuti ang kalidad nito, ang nutritional at therapeutic value nito at ang pagkatunaw nito. Sa panahon ng pagbuburo, ang mga asukal na nasa isang partikular na pagkain - mga gulay, karne, isda, cereal, na posibleng anumang pagkain ay maaaring i-ferment - ay na-convert sa alkohol at carbon dioxide. Na binabago ang mga katangian ng organoleptic nito at sinimulan ang magic.
Bakit natin sila kakainin?
Ang mga fermented na pagkain ay may mataas na halaga ng probiotic. Ang termino ang probiotic ay tumutukoy sa mga non-pathogenic na buhay na organismo, pangunahin ang mga yeast at bacteria, na nakakatulong upang maibalik ang balanse ng mga flora ng bituka at palakasin ang mga panlaban sa immune, bukod sa iba pang mga bagay. Ang fermentation ay gumaganap din ng positibo laban sa mga compound na nagpapahirap sa pagtunaw ng ilang mga sangkap, iyon ay, ginagawa itong mas at mas mahusay na assimilable. Masasabi nating mas nakakatuwa ang mga fermented at may nagsasabi na mas gwapo rin sila. Parang hindi pa ito sapat, napakayaman nila. Kailangan ba natin ng higit pang mga dahilan upang bigyan sila ng puwang sa ating diyeta mula ngayon?
Sa fashion magpakailanman
Na fermented na pagkain Ang mga uso ay, sa parehong oras, isang mahusay na katotohanan at isang mahusay na kasinungalingan. Hindi maikakaila na nitong mga nakaraang buwan ay naging sentro sila ng atensyon ng mga foodies sa buong mundo. Sa kabilang banda, ang fermentation ay isang sinaunang pamamaraan ng paghahanda ng pagkain. Ang mga lalaki ay nagsimulang mag-eksperimento sa pagbuburo ng hindi bababa sa mga 20.000 BC, sa panahon ng Paleolitiko, bagama't kinakailangang maghintay para sa Neolitiko para sa mga pagkaing ito na magkaroon ng espesyal na kahalagahan. Ang tinapay at serbesa ay ang unang fermented na produkto na alam natin, na sinusundan ng fungi at mushroom, lactic fermentation (tulad ng keso at yogurt), suka, alak, fermented fish sauce at fermented meat at gulay.
Ang Kimchi, ang standard bearer ng "fermented revolution"
El kimchi o gimchi marahil ito ang standard-bearer ng kamakailang "golden age" ng mga fermented na pagkain. Ito ay tungkol sa isang tipikal na ulam ng Korean cuisine batay sa mga fermented na gulay: mula sa mahahalagang Peking repolyo hanggang sa puting labanos, labanos, pipino, singkamas, luya ... at iba pa hanggang sa hindi bababa sa 87 sangkap ayon sa mga variant ng ulam na ito. Sa Madrid restaurant Timog-silangan, Maaari kang magkaroon ng Kimchi ng Chinese cabbage na pinaasim na may razor clams at chili peppers at ihain kasama ng maanghang na sariwang tahong. Ang kimchi ay isang napakalumang ulam –Itinuturing na ang mga una ay nagsimulang ihanda sa hangganan ng Sino-Korean noong ika-1-2 siglo- at napakayaman sa probiotic bacteria, bilang karagdagan sa provitamin A, bitamina BXNUMX at BXNUMX, calcium at iron, bukod sa iba pang mga bagay. .
Miso, pinagmumulan ng lasa
El Aling ay ang fungus na responsable para sa pagbabago ng soybeans sa Miso, isang fermented paste na tipikal ng Japanese cuisine na ang ibig sabihin ng pangalan ay parang "Pinagmulan ng lasa". Ang soybeans ay niluto at pagkatapos ay iniiwan upang mag-ferment, nag-iisa o kasama ng iba pang mga butil tulad ng barley, millet, trigo at bigas. Gayundin sa kasong ito, ito ay isang napaka sinaunang paghahanda, na ginagamit upang maghanda ng mga sabaw (tulad ng sikat na miso sopas) o samahan ng mga karne at isda. Depende sa tagal ng proseso ng pagbuburo, ang Miso "Palitan ang pangalan", tinatawag ang sarili Shiro o Puting miso isa na may isang taon ng pagbuburo; Aka o Miso pula, na may dalawang taon at Kuro o Miso na itim, na may tatlong taon. Ang Kanino, ang sikat na soy at rice-based na Miso, sa loob ng maraming siglo ay isang eksklusibong delicacy ng mga aristokrata at samurai.
Ang Kombucha, isang ancestral elixir
La Kombucha o Ang Kombu tea ay isang inuming tsaa na pinatamis at na-ferment salamat sa pagkilos ng fungus na tinatawag na Medusomyces gisevi, SCOBY (symbiotic culture of bacteria at yeasts) o, mas simple, kombucha mushroom. Ito ay isang pagkain na may mataas na halaga ng probiotic, kung saan ang tradisyunal na gamot na Tsino ay nagtuturo ng mga katangian ng paglilinis, pagpapasigla at antioxidant. Ang proseso ng pagbuburo ay nagbibigay ng inuming ito ng mga bitamina, amino acids, enzymes at organic acids na kapaki-pakinabang para sa kalusugan. Maaari itong gawin sa bahay sa pamamagitan ng pagdaragdag ng kombucha mother mushroom sa tsaa at asukal o bilhin ito na gawa na. Ang hanay ng Komvida, isang pangunguna at bio na proyekto ng dalawang negosyanteng Extremadura, sina Nuria Morales at Beatriz Magro, ay may kasamang tatlong lasa sa mga recycled na bote ng salamin: klasikong green tea, na may luya at may mga pulang berry. Maaari itong mabili sa sarili nitong website.
Kefir, yogurt squared
Orihinal na mula sa Caucasus, ang Ang Kefir ay isang fermented na gawa sa gatas –Na maaaring mula sa baka, tupa, kambing o kahit na mga inuming gulay tulad ng niyog, almond o soybeans– at mga butil ng Kefir o nodule, na tinatawag ding “Bulgarians”. Ang mga butil na ito ay katulad ng SCOBY, iyon ay, naglalaman ang mga ito ng lebadura at bakterya. Maasim at, depende sa tagal ng pagbuburo, bahagyang mabula sa bibig, ang kepe ito ay napakayaman sa Lactobacillus, Bifidus at antioxidants. Maaari itong kunin nang mag-isa o ihalo sa prutas at gawing keso at panghimagas. Ang pinakamadaling gawin ay bilhin ito na handa sa supermarket (ang sa Pastoret na may pastulan na baka ay isang magandang pagpipilian sa gourmet), ngunit kung gusto mong subukan ang iyong sarili, maaari mo itong gawin sa bahay. Siyempre, dapat mong palaging maging maingat upang mapanatili ang mga butil sa gatas, kahit na plano mong gumamit ng mga inuming gulay sa proseso.
At isang mahabang etcetera
Ang mga fermented ay isang gastronomic phenomenon na tumatawid sa lahat ng kultura. Kailangan pa rin nating banggitin, bukod sa marami pang iba, ang tempe, isang fermented soybean cake na tipikal ng Southeast Asian cuisine. Ang Pinaasim na repolyo, isang salad ng fermented vegetables sa brine na tipikal ng Central Europe. Ang Kvass, isang inumin na batay sa beet o rye bread (sa kasong ito ang lasa ay medyo mahirap i-assimilate) na napakapopular sa Russia. Ang Palumpong ay isang paghahanda batay sa prutas, asukal at suka at ang Gravlax, isang macerated salmon na tipikal ng Scandinavian cuisine. At kahit gaanong kakaiba sa tingin natin, ang mga atsara o adobo na aubergine ay isa ring mahusay na fermented na pagkain.
Fermented na may bituin
Dahil sa kanilang potensyal sa mga tuntunin ng lasa, aroma at texture, ang mga fermented na produkto ay isa sa mga linya ng pananaliksik para sa mga haute cuisine na restaurant. Bukod sa Sudestada, makakatikim tayo ng mga pagkaing may isa o higit pang sangkap na pinag-ferment Kutsara ng Kapayapaan (O Grove, Pontevedra, 1 Michelin star), kung saan ang menu ay makikita natin ang Infusion of sariwang damo na may Kombucha sa mga raspberry mula sa kanilang sariling hardin na may Kefir at mint. Naka-on KASINONG TRANSPARENT PHONE NA MAY DETACHABLE WOODEN BEADS Strap , 2 bituin na kakalipat pa lang mula Humanes patungo sa sentro ng Madrid, naghahain sila ng mga pagkaing tulad ng Anchovy na may adobo na avocado, Turbot Pickled o Almadraba Parpatana na may tamarillo stew at adobo. Sa restaurant ni Rodrigo de la Calle, Ang GreenHouse (Collado Mediano, 1 Michelin star), makakahanap tayo ng mga pagkaing tulad ng Radish na may fermented sesame at peanut sauce o Celery curls na may Suka ng fermented rice at mga inumin tulad ng Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth at Apple Kefir.
Fermented DIY
Ang mga proseso ng pagbuburo ay nangangailangan ng isang mahirap na tool upang makuha: oras. Lahat ng iba pa, nasa kamay namin ito sa alinman sa aming mga kusina. Fermentation para sa mga nagsisimula mula sa Drakes Press ay isang praktikal na gabay kung paano i-ferment ang lahat ng uri ng sangkap. Ng isang mas kultural na hiwa, na isinulat ng dalawang heavyweights ng Spanish gastronomic scene, Gourmet Fermented. Ang mga pangunahing kaalaman ng Paleodiet, ilipat ang hamon ng pagbuburo sa bahay nang kaunti pa. Sa Valencia, ang mga chef na sina Germán Carrizo at Carito Lourenço mula sa Gastronomic Tandem Nag-aayos sila ng kurso sa malusog na pagluluto kung saan ang paksa ng mga fermented na pagkain ay tatalakayin ng chef na si Raúl Jiménez. Sa Madrid, sa cooking school at bookstore Pakay ko, ibubunyag ni chef Miguel Ángel de la Fuente ang mga lihim ng Kimchi, Sauerkraut at atsara sa isang kursong nakatuon sa mga fermented at pinausukang pagkain sa susunod na Nobyembre. Isang magandang plano para sa nagsisimulang taglagas na ito.