Nilalaman
Ang bawat isa sa atin ay may sariling imahe ng perpektong lutong karne: may nagmamahal ng inihurnong manok, may nagmamahal ng pritong baboy na baboy, at may nagmamahal ng Burgundy na karne ng baka, na nilaga nang mahabang panahon sa isang mabangong sarsa. Ngunit anuman ang uri ng karne na gusto mo, malamang na gusto mo itong maging malambot at makatas. Sa katunayan, sino ang may gusto na ngumunguya sa isang matigas, tuyong solong sa loob ng mahabang panahon! Ngunit paano mo gagawing malambot at makatas ang karne? May sikreto ba dito?
Piliin ang tamang karne
Ang pinakamadaling paraan upang gawing malambot at makatas ang karne ay ang paggamit ng isang hiwa na sapat na malambot nang mag-isa. Alam namin na ang karne ay kalamnan, ngunit hindi lahat ng mga kalamnan ay gumagana sa parehong paraan. Ang ilan ay patuloy na gumagalaw, ang iba, tulad ng tenderloin, halos hindi gumana, ay may iba't ibang istraktura ng kalamnan na tisyu at mas malambot.
Hindi ito nangangahulugan na ang tenderloin ay maaaring lutuin nang malambot, at ang brisket ay hindi: ang huli lamang ay naglalaman ng isang malaking halaga ng collagen protein, na dapat lutuin nang dahan-dahan at sa mahabang panahon. Samakatuwid, ang pinakamahalagang bagay ay upang makahanap ng tamang paraan ng pagluluto para sa hiwa na mayroon ka. Ang karne na angkop para sa barbecue o steak ay hindi dapat nilaga, at vice versa.Magbasa nang higit pa: Paano pumili ng tamang karne
Huwag magmadali
Ang pinakamahal na uri ng karne ay handa na kapag nagpasya kang handa na sila: halimbawa, ang mga steak ay pinirito hindi gaanong malambot ang karne, ngunit upang makakuha ng isang ginintuang crust at makamit ang karne na pinirito sa pinaka masarap na antas. Ngunit sa hindi gaanong mamahaling pagbawas, mayaman sa nag-uugnay na tisyu, magkakaiba ang mga bagay: ang collagen na nilalaman dito ay nangangailangan ng mahabang paggamot sa init, bilang isang resulta kung saan ito ay ginawang gelatin.
Ginagawa ng gelatin ang mga katas na nilalaman ng karne na mas makapal, mananatili sila sa loob ng piraso kahit na nagbago ang istraktura ng protina, at may utang kaming sikat na epekto ng pagkatunaw ng karne sa bibig sa gelatin. Halata ang sagot - hindi mo lang ito pinatay nang sapat. Huwag magmadali, huwag mag-abala sa katotohanang sa panahon ng mahabang pagluluto ng karne ang lahat ng mga bitamina ay "aalisin" mula rito, ngunit ibigay lamang ang karne ng ilang oras na kailangan nito, at buong pasasalamatan nito.
Gumamit ng acid
Ang pagkakalantad sa isang acidic na kapaligiran ay nakakatulong upang mapahina ang karne habang tinutukoy ang protina. Isipin na ang isang protina ay binubuo ng maraming mga heliks na naka-link sa bawat isa. Sa ilalim ng impluwensya ng acid, ang mga spiral na ito ay tumatuwid, ang istraktura ng karne ay nagiging mas mahigpit - ang prosesong ito ay tinatawag na denaturation. Para sa kadahilanang ito, bago magluto ng ilang mga pinggan, tulad ng kebab, ang karne ay inatsara sa pagdaragdag ng mga acidic na pagkain.
Ngunit dito, tulad ng sa lahat ng iba pa, ang panukalang-batas ay mahalaga: suka, juice ng granada o kiwi pulp, siyempre, ay palambutin ang karne, ngunit aalisin ito ng lasa at pagkakayari. Mayroong sapat na acid, na nakapaloob sa mga produktong fermented na gatas, alak, sibuyas at iba pa, hindi masyadong acidic na pagkain, at kung hindi nila magawang malambot ang iyong karne, pinili mo lang ang maling piraso.
Huwag mag-overcook
Kung ginamit mo ang tamang pagbawas ng karne at lumabas pa rin na tuyo at matigas, maaari mo lang itong maluto nang masyadong mahaba. Hindi alintana kung paano mo ihahanda ang karne - pakuluan, nilaga, maghurno o iprito - ang mga proseso na nagaganap sa loob ay halos magkapareho. Sa ilalim ng impluwensya ng mataas na temperatura, ang protina ay nagsisimulang lumiit, pinipiga ang mga katas na nilalaman ng karne. Hindi posible na ganap na maiwasan ang pagkawala ng mga juice, ngunit kung ihinto mo ang pagluluto ng karne sa oras, magkakaroon ng sapat sa kanila upang mapanatili ang makatas na karne.
Ang ilang mga maybahay ay sobra sa pagkain ang karne dahil sa kamangmangan, ang iba sa takot na ito ay mananatiling hilaw, ngunit ang problemang ito ay malulutas ng isang simpleng tool: isang thermometer sa kusina. Sukatin ang temperatura sa loob ng karne at huwag itong lutuin nang mas mahaba kaysa kinakailangan upang makakuha ng antas ng doneness na nababagay sa iyong napiling piraso.
Huwag kalimutan ang tungkol sa asin
Sa ilalim ng impluwensya ng asin, ang mga protina ay itinampok sa parehong paraan tulad ng sa ilalim ng impluwensya ng acid. Ang tanong lamang dito ay oras, ngunit ang pag-atsara ay hindi isang mabilis na proseso, at karaniwang tumatagal ng hindi bababa sa isang oras. Ang pre-salting na karne sa brine o dry na pamamaraan ay ginagawang mas malambot, pati na rin mas masarap at makatas, dahil ang mga protina na dumaan sa isang "malambot" na denaturation ay hindi masyadong nasiksik sa panahon ng paggamot sa init, at mas maraming mga juice ang maiimbak sa loob. Pinapayagan ka nitong pantay na asin ang karne sa buong dami ng tunog upang tumagal ito ng mas maraming asin kung kinakailangan. Ngunit kung mas gusto mo ang dry salting, mangyaring. Ang pangunahing bagay ay hindi upang simulang magprito o magbe-bake ng karne kaagad pagkatapos mo itong kuskusin ng asin, ngunit hayaang humiga ito ng hindi bababa sa apatnapung minuto.
Dahan-dahang i-defrost
Siyempre, ang sariwang karne ay mas gusto kaysa sa nagyeyelong, ngunit kung minsan kailangan mo ring lutuin ito. Kung ito ang kaso, labanan ang tukso na pilitin ang pag-defost ng karne sa pamamagitan ng paglalagay nito sa microwave o pag-agos ng mainit na tubig. Ang kakulangan ng seremonya na ito ay isang tiyak na paraan upang mawala ang maraming likido sa karne, dahil ang mga mikroskopikong kristal na yelo na nabuo dito ay masisira ang istraktura nito kapag mabilis na naalis. Nais mo bang makatas ang defrosted meat? Ilipat lamang ito mula sa freezer patungo sa tuktok na istante ng ref at hayaan itong mag-defrost sa pinakamabagal at pinaka banayad na paraan. Maaaring tumagal ng isang araw, ngunit sulit ang resulta - ang pagkawala ng mga juice sa panahon ng defrosting ay magiging minimal.
Pahinga ang karne
Inalis mo ba ang karne sa oven o kinuha ang steak mula sa grill? Taya ko ang lahat ng gusto mo sa sandaling ito ay upang mabilis na putulin ang isang piraso para sa iyong sarili at masiyahan sa lasa ng nakaka-bibig na karne na lumalabas sa nakakainis na aroma na ito. Ngunit huwag magmadali: nang hindi pinapayagan ang karne na "magpahinga", ipagsapalaran mong mawala ang karamihan sa mga katas na naglalaman nito: sulit na gupitin, at papalabas lang sila sa plato. Bakit nangyayari ito? Mayroong maraming magkakaibang mga teorya, ngunit lahat sila ay kumulo sa katotohanan na dahil sa pagkakaiba ng temperatura sa loob at sa ibabaw ng karne, isang kawalan ng timbang ang nilikha sa pamamahagi ng mga juice sa loob ng piraso.
Tulad ng paglamig ng ibabaw at pag-init ng panloob sa ilalim ng impluwensya ng natitirang init, ang mga juice ay pantay na ibabahagi sa loob. Mas mababa ang antas ng litson ng karne at mas malaki ang sukat ng piraso, mas matagal itong kailangan upang magpahinga: kung ang steak ay sapat na para sa limang minuto sa isang mainit na lugar sa ilalim ng isang layer ng foil, isang malaking inihaw na baka para sa maraming kilo maaaring tumagal ng kalahating oras.
Hiwain ang buong butil
Minsan nangyayari rin ito: ang karne ay tila hindi kapani-paniwala matigas, ngunit ang problema ay hindi na ito ay talagang matigas, ngunit hindi mo ito kinakain nang tama…. Ang istraktura ng karne ay maaaring isipin bilang isang mahigpit na binuo bundle ng halip makapal na mga filament - kalamnan fibers. Ang paghihiwalay ng mga hibla mula sa isa't isa ay mas madali kaysa sa pagputol o pagkagat sa isa sa mga ito. Para sa kadahilanang ito, ang anumang karne ay dapat na gupitin sa mga hibla: gagawin nitong mas madali para sa iyo na ngumunguya ito.
Magbutas
Kaya, kung saan nabigo ang acid at asin, makakatulong ang mekanikal na aksyon! Ang pagkatalo ng karne gamit ang isang espesyal na martilyo o isang kamao lamang, o gamit ang isang espesyal na pampalambing, sinisira mo ang istraktura nito, ginagawa ang gawain nang maaga na dapat gawin ng iyong mga ngipin. Ang pamamaraang ito ay maaaring magamit upang lutuin ang lahat ng mga uri ng schnitzel at chops, o upang bigyan ang isang malaking layer ng karne ng parehong kapal - halimbawa, pagkatapos ay i-roll ito sa isang roll. Gayunpaman, ang pangkalahatang panuntunan ay: kung hindi mo matalo, huwag talunin ... Sa pamamagitan ng pagwawasak sa istraktura ng karne, inaalisan mo ang iyong sarili ng mga nuances ng pagkakayari na karaniwang bumubuo ng isang malaking bahagi ng kasiyahan ng pagkain ng mga pinggan ng karne, kaya dapat mong huwag subukang palambutin ang malambot na karne.
Manalo sa iyong-vid
Ang pinaka-advanced at walang problema na paraan upang magluto ng karne na malambot at makatas, at mula sa ganap na anumang hiwa, ay ang teknolohiyang sous-vide. Para sa mga hindi pa nakakaalam kung ano ito, ipinapaliwanag ko: ang mga produkto (sa aming kaso, karne) ay nakaimpake sa isang vacuum bag at niluto nang mahabang panahon sa tubig na pinainit sa isang tiyak na temperatura - halimbawa, ang mga pisngi ng baka ay kailangang lutuin ng 48 oras sa temperaturang 65 degrees. Bilang isang resulta, ang karne ay hindi kapani-paniwalang makatas at malambot. Ang salitang "hindi kapani-paniwala" ay hindi isang kathang-isip ng pananalita dito: kung hindi mo pa nasubukan ang karne na niluto sa sous vide, huwag mo ring subukang isipin ang lasa at pagkakayari nito. Upang simulan ang pag-eksperimento sa sous vide, kakailanganin mo ng isang vacuum sealer at mga espesyal na kagamitan, Ngunit para sa isang panimula, ito ay lubos na posible upang makakuha ng sa pamamagitan ng isang multicooker at mga plastic bag na may zip-lock, na ibinebenta sa bawat supermarket.
Sa gayon, ang gabay na ito sa kung paano gumawa ng malambot na karne at makatas ay mahaba at detalyado, ngunit dapat may napalampas ako. Isulat ang iyong mga paboritong paraan at lihim ng paglambot ng karne sa mga komento!