Ang lahat ng legumes, kabilang ang black beans, ay naglalaman ng isang compound na tinatawag na phytohemagglutinin, na maaaring nakakalason sa malalaking halaga. Ito ay isang malubhang problema sa red beans din, na naglalaman ng napakaraming sangkap na ito na ang hilaw o kulang sa luto na beans ay maaaring nakakalason kapag natupok.
Gayunpaman, ang dami ng phytohemagglutinin sa black beans sa pangkalahatan ay makabuluhang mas mababa kaysa sa red beans, at ang mga ulat ng toxicity ay hindi nauugnay sa bahaging ito.
Kung mayroon ka pa ring mga pagdududa tungkol sa phytohemagglutinin, kung gayon ang mabuting balita para sa iyo ay ang maingat na pagluluto ay binabawasan ang dami ng mga lason sa beans.
Ang black beans ay nangangailangan ng mahabang pagbabad (12 oras) at banlawan. Ito mismo ay nag-aalis ng mga lason. Pagkatapos ibabad at banlawan, pakuluan ang beans at alisin ang bula. Inirerekomenda ng mga eksperto na pakuluan ang beans sa sobrang init nang hindi bababa sa 10 minuto bago inumin. Hindi ka dapat magluto ng pinatuyong beans sa mababang init, dahil sa paggawa nito hindi namin sinisira, ngunit pinapataas lamang ang nilalaman ng phytohemagglutinin na lason.
Ang mga nakakalason na compound tulad ng phytohemagglutinin, lectin, ay naroroon sa maraming karaniwang uri ng legumes, ngunit ang pulang beans ay lalo na sagana. Ang puting beans ay naglalaman ng tatlong beses na mas kaunting mga lason kaysa sa mga pulang varieties.
Maaaring i-deactivate ang phytohemagglutinin sa pamamagitan ng pagpapakulo ng beans sa loob ng sampung minuto. Sampung minuto sa 100 ° ay sapat na upang neutralisahin ang lason, ngunit hindi sapat upang lutuin ang beans. Ang mga tuyong beans ay dapat munang itago sa tubig nang hindi bababa sa 5 oras, na pagkatapos ay dapat na pinatuyo.
Kung ang beans ay niluto sa ibabang kumukulo (at walang pre-boiling), sa mababang init, ang nakakalason na epekto ng hemagglutinin ay tumataas: ang beans na niluto sa 80 °C ay kilala na hanggang limang beses na mas nakakalason kaysa sa hilaw na beans. Ang mga kaso ng pagkalason ay nauugnay sa pagluluto ng beans sa mababang init.
Ang mga pangunahing sintomas ng pagkalason sa phytohemagglutinin ay pagduduwal, pagsusuka, at pagtatae. Nagsisimula silang lumitaw isa hanggang tatlong oras pagkatapos kumain ng hindi wastong pagkaluto ng beans, at ang mga sintomas ay kadalasang nalulutas sa loob ng ilang oras. Ang pagkonsumo ng apat o limang hilaw o hindi nababad at hindi pinakuluang beans ay maaaring magdulot ng mga sintomas.
Ang mga bean ay kilala sa kanilang mataas na nilalaman ng purines, na na-metabolize sa uric acid. Ang uric acid ay hindi lason, ngunit maaaring mag-ambag sa pag-unlad o paglala ng gota. Para sa kadahilanang ito, ang mga taong may gout ay madalas na pinapayuhan na limitahan ang kanilang paggamit ng beans.
Napakahusay na lutuin ang lahat ng beans sa isang pressure cooker na nagpapanatili ng temperatura na mas mataas sa punto ng kumukulo sa panahon ng pagluluto at sa panahon ng pressure relief. Ito rin ay lubos na binabawasan ang oras ng pagluluto.