Noble wine mold – Botrytis cinerea
Ang mga alak na pinaka-inspirasyon ng kumpiyansa, pulot o kumikinang na ginto, mabango nang hindi makapangyarihan, masigla at matalas, ay ang mga alak na nakukuha mula sa mga ubas na sinaktan ng marangal na amag. Upang makilala ang estadong ito ng mga bungkos ng ubas mula sa mapanganib na pagkabulok, ang kulay abo na amag na Botrytis cinerea ay tinutukoy bilang "noble mold" o "noble rot". Kapag ito ay tumama sa malusog, ganap na hinog na mga puting ubas, tinutuyo nito ang kanilang laman sa ilalim ng buo na balat sa isang estado ng puro kakanyahan. Kung ang amag ay nahawahan ng mga hindi pa hinog na berry na napinsala ng mga insekto o malakas na ulan, sinisira ang balat at pinahihintulutan ang mga nakakapinsalang bakterya na pumasok sa laman, ito ay tinatawag na kulay abong amag, at maaari itong maging isang malaking panganib sa pananim. Sinisira din nito ang pigmentation ng maliwanag na pulang berry, na nagbibigay sa alak ng mapurol na kulay abo.
Kasama sa mga alak na gawa sa Botrytis ang French Sauternes, ang Hungarian Tokaj at ang sikat na German sweet wine. Hindi sila maaaring makuha bawat taon, dahil ang paglago ng marangal na amag ay direktang nakasalalay sa kumbinasyon ng init at halumigmig sa kalikasan pagkatapos na hinog ang mga ubas. Sa isang magandang taon, ang maagang pagkahinog, makapal ang balat na mga ubas ay maaaring magpapahintulot sa Botrytis na gawin ang trabaho nito bago sumapit ang masamang panahon; sa parehong oras, ang balat ay mananatiling buo sa ilalim ng mapanirang impluwensya ng amag, at mapoprotektahan din nito ang pulp ng mga berry mula sa pakikipag-ugnay sa hangin.
Ang marangal na amag ay sumasalakay sa mga ubasan paminsan-minsan, at kahit na sa mga indibidwal na bungkos ay magiging unti-unti ang pagkilos nito. Ang parehong bungkos ay maaaring maglaman ng natuyot, inaamag na mga berry, habang ang ibang mga berry ay maaaring namamaga pa rin na may kayumangging balat, pinalambot ng paunang pagkakalantad sa amag, at ang ilan sa mga berry ay maaaring matibay, hinog at hindi naapektuhan ng berdeng fungus.
Upang ang marangal na amag ay magkaroon ng epekto sa katangian ng alak, ang mga indibidwal na berry ay dapat na plucked mula sa bungkos sa sandaling sila ay sapat na kulubot, ngunit hindi ganap na tuyo. Kinakailangan na pumili ng mga berry mula sa parehong puno ng ubas nang maraming beses - madalas lima, anim, pito o higit pang beses sa isang panahon na sa ilang taon ay umaabot hanggang buwan. Kasabay nito, sa bawat oras na ang mga ani na ubas ay sumasailalim sa isang hiwalay na pagbuburo.
Dalawang espesyal na katangian ng noble molds ang nakakaapekto sa istraktura at lasa ng alak at lumikha ng pagkakaiba sa pagitan ng mga alak na may Botrytis at matamis na alak na ginawa mula sa mga ubas na pinatuyong sa mga tradisyonal na tapahan. Sa kasong ito, ang acid at asukal ay puro sa pamamagitan ng pagkawala ng kahalumigmigan, nang hindi binabago ang komposisyon ng mga ubas, habang ang Botrytis, na nagpapakain sa acid na may asukal, ay gumagawa ng mga pagbabago sa kemikal sa mga ubas, na lumilikha ng mga bagong elemento na nagbabago sa palumpon ng alak. Dahil ang amag ay kumonsumo ng mas maraming acid kaysa sa asukal, ang kaasiman ng wort ay bumababa. Bilang karagdagan, ang amag ng Botrytis ay gumagawa ng isang espesyal na sangkap na pumipigil sa pagbuburo ng alkohol. Sa dapat makuha mula sa bahagyang pinatuyong berries, na ang kemikal na komposisyon ay nanatiling hindi nagbabago, ang alcohol-resistant yeast bacteria ay nakakapag-ferment ng asukal sa alkohol hanggang sa 18 ° -20 °. Ngunit ang mataas na konsentrasyon ng asukal sa mga ubas na may marangal na amag ay nangangahulugan ng katumbas na mataas na konsentrasyon ng amag, na mabilis na pumipigil sa pagbuburo. Halimbawa, sa Sauternes wines, ang perpektong balanse ay nakakamit ng asukal, na maaaring maging 20 ° na alkohol. Ngunit dahil sa pagkilos ng fungus ng amag, ang pagbuburo ay titigil nang mas maaga, at ang alak ay naglalaman ng mula 13,5 ° hanggang 14 ° na alkohol. Kung ang mga inani na ubas ay naglalaman ng mas maraming asukal, ang pagbuburo ay hihinto nang mas mabilis, at ang alak ay magiging mas matamis, na may mas mababang nilalaman ng alkohol. Kung ang mga ubas ay inani kapag mayroon silang potensyal na alkohol na mas mababa sa 20°, ang balanse ng alak ay maaabala dahil sa labis na nilalaman ng alkohol at kawalan ng tamis.
Ang mga proseso ng paggawa ng alak ay ibang-iba sa bawat isa. Halimbawa, ang matamis na Hungarian na alak ng Tokaj ay hindi mga purong alak na may marangal na amag. Ang mga ito ay nakuha sa pamamagitan ng pagdaragdag ng ilang mga ubas na may marangal na amag sa dapat makuha mula sa iba pang mga puting ubas. Sa mga alak ng Sauternes, ang pagkakaiba lamang sa kung paano ginawa ang mga ito ay walang paraan upang paghiwalayin ang mga solid mula sa siksik, makapal na dapat bago magsimula ang pagbuburo, kaya ang juice ay ibinuhos nang diretso sa mga bariles. Ang pagbuburo nito ay napakabagal, pati na rin ang pagdalisay: ang alak ng Chateau Yquem ay tumatagal ng tatlo at kalahating taon upang linisin ang alak bago ito mailagay sa bote. At pagkatapos nito, madalas itong nabubuhay nang ganap na kalmado hanggang sa siglo nito.