Nilalaman
Ginawa ng mga modernong hurno ang pagbe-bake ng pinaka maaasahan na paraan upang maghanda ng isang garantisadong masarap na pagkain na may isang minimum na abala. Inilagay ko lamang ang mga isda, gulay o karne sa isang preheated oven, "nakalimutan" ang tungkol dito sa loob ng 10 minuto hanggang maraming oras - at voila, mayroon kang isang handa na hapunan nang walang karagdagang paggalaw ng katawan. Kung sapalarang binubuksan mo ang anumang resipe na nagsasangkot sa pagluluto sa hurno, malamang na magpakita ito ng temperatura sa saklaw na 180 hanggang 220 degree, o mas mataas pa. Ang pamamaraang ito ay may parehong mga pakinabang at maraming mga disadvantages.
Mga kalamangan at kahinaan ng pagluluto sa hurno
Ang pangunahing tampok na pagkakilala ng pagluluto sa hurno (tawagan natin itong tradisyonal) ay ang ginamit na temperatura, na mas mataas kaysa sa temperatura ng pagluluto ng produkto, na pinagsisikapan natin. Hindi mahalaga kung nais mong makakuha ng isang makatas Medium Rare roast inihaw na baka (lutong temperatura - 55 degree) o higit pa mula sa kasalanan, mas gusto mong iprito ang karne nang buong-buo (ang temperatura ng kahandaan ay 70 degree): pareho ang isa at ang iba pa ang resulta ay pantay na malayo sa saklaw ng 180-220 degree. Upang mailagay ito sa matalinhagang paraan, gumagamit kami ng isang haydroliko na pindutin upang martilyo sa isang maliit na stud. Bakit nangyari ito? Ang baking sa isang mataas na temperatura ay may maraming mga pakinabang, ang pangunahing mga ito ay:
- oras… Ang nagkokonektang link sa pagitan ng pinagmumulan ng init at ng mga produktong inilalagay sa oven ay hangin, at tulad ng alam mo (o hindi alam) mula sa kursong pisika ng paaralan, ang hangin ay may napakababang thermal conductivity at mababang kapasidad ng init. Nangangahulugan ito na dahan-dahan itong nag-iinit nang mag-isa at dahan-dahang pinapainit ang kung ano ang nakakasalamuha nito. Iyon ang dahilan kung bakit maaari tayong mag-steam sa isang paliguan sa temperatura na halos 100 degrees, at ang inihaw na karne ng baka, na kinuha mula sa oven, ay nananatiling makatas at kulay-rosas sa hiwa. Gayunpaman, sa parehong paraan, nangangahulugan ito na kailangan nating itakda ang temperatura nang mas mataas sa nais na temperatura ng pagluluto, kung hindi, kakailanganin nating maghintay ng maraming edad.
- Kaginhawahan… Ano ang hitsura ng isang mahusay, nakakainam na inihaw na baka, dahil kinuha ko ito bilang isang halimbawa? Oo, sa loob nito ay makatas at kulay-rosas - ngunit ang ibabaw nito ay dapat na rosas, pritong, pampagana. Ang fry na ito ay isang direktang bunga ng reaksyon ng Maillard, kung saan, kapag umabot ang temperatura ng 120 degree at mas mataas, nangyayari ang caramelization ng mga sugars. Sa pamamagitan ng litson ng karne sa isang mataas na temperatura, lumikha kami ng mga angkop na kondisyon para sa reaksyong ito, na nagbibigay-daan sa iyo upang gawin nang walang karagdagang pagprito: ang lahat ay nangyayari mismo sa oven, nang walang anumang labis na pagsisikap sa iyong bahagi.
- Pangangasiwa... Ang salitang "nakalimutan" sa unang talata ng artikulong ito, inilagay ko ito sa mga panipi sa isang kadahilanan: hindi mo makakalimutan ang tungkol sa manok o isda na inihurnong sa oven. Kung hindi man, na napalampas ng kalahating oras, mapanganib kang makakuha ng isang hindi nakakain na ulam, o kahit isang buong buong baking sheet ng mga uling. Ano ang pinaka-nakakasakit, ang prosesong ito ay hindi maibabalik, ang pagpupuno, tulad ng pagkanta sa lumang kanta, ay hindi maibabalik.
- Pagsingaw… Ang pagluluto sa itaas ng 100 degree ay may isa pang kahihinatnan, at alam mo mismo kung ano ang sinasabi ko, kahit na wala kang A sa pisika. Sa temperatura na ito, ang tubig ay sumingaw, at kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa tubig na nilalaman sa mismong produkto, magiging mas tuyo ito bilang isang resulta. Napakadali na mag-overdry ng isang piraso ng karne o isda, mga itik at hulma na may tulong sa takip - ngunit eksakto kung ano ang kanilang tinutulungan, at hindi ganap na alisin ang problema.
- Pagkakaiba ng temperatura... Mayroon pa rin ito, at ang kapasidad ng init na may thermal conductivity ay hindi makakansela ng katotohanang ito. Habang gumagamit kami ng isang meat thermometer upang masukat ang temperatura sa gitna ng aming inihaw na baka, ang mga panlabas na layer nito ay nahantad sa mas matinding init at mabilis na matuyo. Sa isang mahusay na lutong inihaw na karne ng baka, ang layer ng labis na pinatuyong karne ay magiging payat at hindi pipigilan na kainin ang aming piraso nang may kasiyahan, ngunit kung napalampas mo ng kaunti - at iyon lang, patayin ang ilaw.
Ang lahat ng mga disadvantages na ito ay maaaring pagsamahin sa isa - "Kung hindi mo alagaan kung ano ang luto sa oven, maaari mong sirain ang pagkain" - at, syempre, ang mga pakinabang ng tradisyunal na pagluluto sa hurno sa mga kaso ay higit kaysa dito. Ngunit may pagkakataon din na pumunta sa ibang paraan - upang mabawasan ang temperatura at madagdagan ang oras ng pagluluto. Maraming pamamaraan sa pagluluto ang sumusunod sa prinsipyong ito.
Mababang temperatura sa pagluluto
Ang pagluluto ng mababang temperatura sa lahat ng pagkakaiba-iba nito ay karaniwang nagpapatakbo ng mga temperatura mula 50 (mas mababa ay hindi na pagluluto sa hurno, ngunit magaan na pag-init) hanggang sa 100 degree, iyon ay, hindi sa itaas ng kumukulo (at, kung saan mas mahalaga para sa amin, aktibo pagsingaw) ng tubig. Marahil alam mo ang pangunahing mga uri ng pag-bake ng mababang temperatura:
Pakuluan at nilaga
Ang pagluluto ng pagkain sa likido ay nagbibigay-daan sa iyo upang huwag mag-alala tungkol sa pagpapatayo nito: para dito, ang likido kung saan ka kumukulo o nilaga ay dapat munang matuyo o, mas tiyak, sumingaw, at mas madaling masubaybayan kaysa sukatin ang kahalumigmigan nilalaman sa isang piraso ng karne.
Pagluto ng paliguan ng tubig
Ang mga produkto (karaniwang likido o hindi bababa sa malapot) ay inililipat sa isang lalagyan, na inilalagay sa isa pang lalagyan na puno ng tubig. Hindi mo kailangang mag-alala tungkol sa sobrang pag-init – ang tubig na pumapalibot sa lalagyan na may pagkain sa lahat ng panig ay hindi hahayaan na uminit ang mga ito nang higit sa 100 degrees hanggang sa ganap itong sumingaw. Ito ay kung paano inihahanda ang mga dessert at pate, at maaari mong basahin ang tungkol sa paliguan ng tubig sa lahat ng mga detalye dito.
Ang pagluluto ng singaw
Ang mga produkto ay inilalagay sa tubig na kumukulo at tinatakpan ng isang takip na hindi naglalabas ng singaw, na pinipilit itong umikot sa loob. Bilang isang resulta, ang mga produkto ay niluto sa isang temperatura ng tungkol sa 100 degrees, huwag matuyo at huwag mawala ang mga pampalasa compounds na nakapaloob sa kanila, na kung saan, sa panahon ng normal na pagluluto, pumunta sa tubig. Sumulat ako ng higit pa tungkol sa steaming dito.
Su-vid
Ang mga produkto ay nakaimpake sa isang plastic bag, inilubog sa tubig, ang temperatura nito ay kinokontrol na may katumpakan ng mga fraction ng isang degree, at niluto sa ganitong paraan para sa ilang oras, o kahit na araw. Bilang isang resulta, ang ulam ay nakakakuha ng pantay na litson sa buong kapal nito, pinapanatili ang lasa nito at nananatiling hindi kapani-paniwalang makatas. Siyempre, ang paraan ng sous-vide ay hindi maaaring ilarawan sa maikling salita, kaya para sa mga detalye ay inirerekomenda kong sumangguni sa aking artikulong Sous-vide Technology: A Complete Guide.
Mababang temperatura pagluluto sa hurno
Dahil hindi ako nagsulat ng isang hiwalay na artikulo tungkol sa pag-bake ng mababang temperatura, hindi katulad ng iba pang mga pamamaraan ng paggamot sa mababang temperatura na mababa ang temperatura, tatalakayin namin ito nang kaunti pang detalye. Ang pagluluto sa mababang temperatura ay ang parehong pagluluto sa hurno tulad ng alam natin, ngunit sa isang mahinang mababang temperatura, sa parehong saklaw na 50-100 degree.
Maaaring mukhang ang pamamaraang ito ay naimbento kamakailan lamang, nang ang mga chef ay nagsimulang lumihis mula sa mga dekada na na mga resipe at hindi natatakot na mag-eksperimento, ngunit sa totoo lang, ang pag-baking na may mababang temperatura ay may mahabang tradisyon. Noong unang panahon, kapag ang lahat ng pagkain ay luto sa isang oven, mahusay na natunaw ito. at pagkatapos, sa kanilang paglamig, ginamit sila sa paghahanda ng iba`t ibang pinggan.
Sa una, sa ilalim ng mga mainit na arko, nagluto sila ng isang bagay na nangangailangan ng mataas na temperatura, ngunit mabilis na naluto - tinapay, flat cake, at iba pa. Pagkatapos ay dumating ang turn ng mga sopas at pinggan, na kung saan ay luto sa isang bahagyang mas mababang temperatura, ngunit pa rin mataas.
At sa pinakadulo, kapag ang oven ay hindi na masyadong mainit, ang mga matigas na piraso ng karne ay ipinadala dito, na tumagal ng maraming oras sa isang mababang temperatura, lumambot at nakakakuha ng lasa. Ngayon, ang low-temperatura baking ay ginagamit para sa humigit-kumulang na parehong layunin: ang mabagal na pagbe-bake sa isang mababang temperatura ay nakakatulong upang mapahina ang matitigas na pagbawas, ang pagbabago ng nag-uugnay na tisyu sa gulaman, at ang isang mababang temperatura ay nakakatulong sa gayong karne na mapanatili ang mas maraming mga juice, sapagkat hindi pa rin ito mayaman sa kanila. Gayunpaman, ang mababang-temperatura na pagluluto sa hurno ay may mga kakulangan - kaya, ang karne ay dries pa rin, dahil ang pagsingaw ng kahalumigmigan ay gayon o kung hindi man natural itong nangyayari.
Upang mapabagal ang prosesong ito, ang karne ay maaaring ilagay sa isang hulma na may idinagdag na kaunting tubig (o hindi naidagdag, depende sa kung gaano katas ang niluluto nating karne) at natatakpan ng foil. Ang isa pang kawalan ay ang karne na niluto sa ganitong paraan ay ganap na wala ng isang tinapay. Para sa kadahilanang ito, ito ay karaniwang dinala sa isang mas mataas na temperatura o pinirito - alinman sa simula o sa huli, bago ihain. Gayunpaman, para sa mga pinaglaban ng prito, ang disbentaha na ito ay maaaring maging isang kalamangan, na nagbibigay ng pagkakataon na tikman ang masarap na karne na inihurnong sa oven.
Mga Recipe ng Mababang Temperatura Bake
Karaniwan, maaari kang maghurno ng anumang piraso ng karne sa ganitong paraan - babaan lamang ang temperatura at dagdagan ang oras ng pagluluto. Ang mga gulay at isda ay maaari ring lutong sa mababang temperatura, ngunit hindi ito makatuwiran, hindi talaga sila makikinabang mula sa pamamaraang ito. Upang mabigyan ka ng isang ideya ng pamamaraan, narito ang ilang mga handa nang resipe. Ang ilan sa kanila ay gumagamit ng temperatura na bahagyang mas mataas sa 100 degree, kaya mula sa isang pormal na pananaw, hindi ito isang mababang temperatura na maghurno, ngunit may isang bagay sa pagitan, ngunit maaari din silang lutuin gamit ang pamamaraang ito.
- Mabagal na inihaw na kordero
- Oven beef
- Mga binti ng pato sa oven
- Piglet
- Mga Baked Goose Legs