Ang bawat vegetarian kahit isang beses sa kanyang buhay, bilang tugon sa kanyang mga kuwento tungkol sa mga panganib ng pagkaing karne, ay narinig: "Ang mga gulay ay puno rin ng mga nitrates at lahat ng uri ng mga kemikal. Ano bang meron?!" Isa ito sa mga paboritong kontraargumento ng mga kumakain ng karne. Talaga, anong mga gulay at prutas ang maaari mong kainin? At gaano kapanganib ang "isyu ng nitrate" para sa ating kalusugan? Nitrates: sino ang mga kaibigan, sino ang mga pirata Ang nitrates ay mga asing-gamot ng nitric acid, sila ay isang elemento ng nutrisyon ng halaman at kinakailangan para sa kanila na bumuo ng mga cell at lumikha ng chlorophyll. Ang mataas na konsentrasyon ng nitrates sa lupa ay ganap na hindi nakakalason sa mga halaman; sa kabaligtaran, ito ay nag-aambag sa kanilang pagtaas ng paglaki, mas aktibong photosynthesis at mataas na ani. Samakatuwid, maaaring gusto ng mga magsasaka na "lumobra ito ng kaunti" sa mga pataba. Para sa mga tao at hayop, ang mga nitrates sa karaniwang dami ay hindi mapanganib, ngunit ang mataas na dosis ay maaaring magdulot ng pagkalason at maging sanhi ng kamatayan. Sa sandaling nasa katawan, sa malaking bituka, sa ilalim ng impluwensya ng microflora, ang mga nitrates ay nagiging nitrite - sila ay nakakalason sa mga tao. Ang mga nitrite ay may masamang epekto sa hemoglobin: ang ferrous iron ay na-oxidized sa ferric iron at nakuha ang methemoglobin, na hindi makapagdala ng oxygen sa mga tisyu at organo - nangyayari ang gutom sa oxygen. Ayon sa mga pamantayan ng World Health Organization, ang pinapayagan na pang-araw-araw na paggamit ng nitrates para sa isang tao ay hindi dapat lumampas sa 5 mg bawat 1 kg ng timbang ng katawan, ibig sabihin. e. para sa isang taong tumitimbang ng 70 kg - hindi hihigit sa 350 mg bawat araw. Kung umiinom ka ng 600-650 mg ng nitrates sa isang pagkakataon, ang pagkalason ay maaaring mangyari sa isang may sapat na gulang. Sa mga bata (mas bata, mas malinaw) ang synthesis ng mga sangkap na responsable para sa pagpapanumbalik ng hemoglobin ay nabawasan, kaya ang mga nitrates ay mas mapanganib para sa mga sanggol kaysa sa mga matatanda. Ang antas ng epekto ng nitrates sa isang tao ay nakasalalay hindi lamang sa kanilang dami, kundi pati na rin sa estado ng katawan sa kabuuan. Sa isang malusog na katawan, ang conversion ng nitrates sa nitrite ay mas mabagal kaysa sa isang mahinang katawan. Ang isang makabuluhang bahagi ng mga ito ay pinalabas lamang, at ang ilan ay na-convert pa sa mga kapaki-pakinabang na compound. Ang mekanismo ng proteksyon laban sa nitrates ay ibinibigay ng kalikasan, at ang normal na metabolismo ay nagpapahiwatig ng ilang pagkakaroon ng mga asing-gamot na ito. Bilang pagkain para sa mga halaman, ang mga nitrates ay palaging magiging kanilang mahalagang bahagi (kung hindi, walang mga halaman mismo). Ngunit ang mga tao ay kailangang mag-ingat sa mga nitric acid salts at, kung maaari, bawasan ang kanilang pagkonsumo. Paano protektahan ang iyong sarili mula sa nitrates Siyempre, ang pinakamadaling paraan upang sabihin na kailangan mong kumain lamang ng mga napatunayang gulay, na nakolekta sa mga napatunayang hardin, napatunayang mga tao. O payuhan ang pagkuha ng nitrate meter o nitrate tester (kung may alam ka tungkol sa pagiging epektibo ng mga naturang device, mangyaring sumulat sa mga komento sa artikulo) Ngunit ang katotohanan ng buhay ay ito: nakatayo ka sa harap ng isang counter na may mga makukulay na gulay / prutas, at lahat ng magagawa mo para malaman ang mga ito, nakasulat ito sa tag ng presyo – ang gastos at bansa ng paglago … Narito ang ilang kapaki-pakinabang na tip: Alamin kung anong uri ng “prutas” na ito. Sa iba't ibang uri ng gulay, ang nilalaman ng nitrates sa panahon ng pag-aani ay malaki ang pagkakaiba-iba sa bawat isa. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang lahat ng mga halaman ay nag-iipon ng mga nitric acid salts sa iba't ibang paraan. Halimbawa, ang mga varieties ng green bean ay may posibilidad na mas mataas sa nitrate kaysa sa mga varieties ng yellow bean. Pumili ng mga hinog. Kung maaari, alisin ang mga maagang uri, mga halaman na wala pa sa gulang, at mga gulay sa greenhouse, na malamang na naglalaman ng mataas na dosis ng nitrates, mula sa diyeta. Gayunpaman, hindi dapat pahintulutan ang mga sobrang hinog na gulay. Halimbawa, ang mga overgrown root crops ng table beets at zucchini ay naglalaman din ng mas mataas na halaga ng nitrates. Sa mga karot, ang pinakamahusay na kalidad ng ugat ay nabanggit na may masa na 100-200 g. Ang lasa at kulay. Ang mas matingkad na kulay na mga uri ng mga pananim na ugat (lalo na ang mga karot) ay naglalaman ng mas kaunting nitrates kaysa sa mas maputla. Ngunit hindi lamang ang hitsura ang mahalaga. Kung ang mga gulay ay may hindi likas na lasa, hindi kanais-nais na ngumunguya - ito ay nagpapahiwatig ng labis na nilalaman ng mga nitric acid salts. Fresh lang! Ang mga salad at mga katas ng prutas at gulay ay mas mainam na kainin na bagong handa. Kahit na ang panandaliang imbakan sa refrigerator ay humahantong sa pagpaparami ng microflora, na nag-aambag sa paggawa ng mga sangkap na nakakalason sa mga tao. Iwasan ang mga preservatives. Ibukod mula sa diyeta ang mga de-latang pagkain (at sa parehong oras ang mga sausage at pinausukang karne), na inihanda kasama ang pagdaragdag ng mga nitrates at nitrites. Sa paggawa ng mga produkto ng ham at sausage, idinagdag ang mga ito hindi lamang upang sugpuin ang aktibidad ng mga pathogen bacteria, kundi pati na rin upang bigyan ang mga produktong karne ng pulang kayumanggi na kulay. Gumamit ng malinis na tubig. Humigit-kumulang 20% ng lahat ng nitrates ang pumapasok sa katawan ng tao na may tubig. Ang tubig na kumukulo na kontaminado ng nitrates ay hindi bumababa, ngunit pinatataas ang toxicity nito. Ang pagkalason sa naturang tubig ay ang pinaka-mapanganib, dahil ang rate ng pagsipsip ng mga lason sa dugo ay tumataas. Paano bawasan ang nitrate sa mga gulay (ang mayroon ka na sa iyong kusina) Kahit na natalo ka sa unang round sa paglaban sa mga nitrates at bumili ng baboy sa isang sundot, ang lahat ay hindi mawawala. Sa tulong ng isang kutsilyo, isang kasirola at iba pang mga kapaki-pakinabang na tool, maaari mong iwasto ang sitwasyon at mapupuksa ang labis na nitrogen salts. Mayroong iba't ibang mga pamamaraan: kapag nagluluto, nag-canning, nag-aasin, nagbuburo at nagbabalat ng mga gulay, ang antas ng nitrates ay makabuluhang nabawasan. Ngunit hindi lahat ng mga pamamaraan ay pantay na epektibo, kabilang ang mula sa punto ng view ng pagpapanatili ng mga kapaki-pakinabang na sangkap. Halimbawa, kung ibabad mo ang mga peeled na patatas sa loob ng isang araw sa isang porsyento na solusyon ng asin, kung gayon halos walang mga nitrates dito, at mga biologically mahalagang sangkap din. Ang pagbuburo, canning, pag-aasin, pag-aatsara ay espesyal na ang unang 3-4 na araw ay may pinahusay na proseso ng pag-convert ng mga nitrates sa nitrite, kaya mas mahusay na huwag kumain ng sariwang adobo na repolyo, mga pipino at iba pang mga gulay nang mas maaga kaysa sa 10-15 araw mamaya . Sa matagal (sa loob ng 2 oras) na pagbababad ng mga madahong gulay, 15-20% ng mga nitrates ay nahuhugasan mula sa kanila. Upang bawasan ang nilalaman ng nitrates sa mga pananim ng ugat at repolyo ng 25-30%, sapat na upang hawakan ang mga ito sa tubig sa loob ng isang oras, pagkatapos putulin ang mga ito sa maliliit na piraso. Sa panahon ng pagluluto, ang mga patatas ay nawawalan ng hanggang 80%, karot, repolyo, rutabaga – hanggang 70%, table beets – hanggang 40% ng nitrates, ngunit ang ilan sa mga nutrients at bitamina ay nawasak. Ang lahat ng mga pamamaraan na ito ay may isang malaking disbentaha - ang karamihan ng mga nitrates ay puro sa mga selula at hindi nakuha sa gayong mga paraan. Ang pinakamabisang paraan ay ang paglilinis ng mga gulay ng maayos. Ang mga nitrates ay ipinamamahagi nang hindi pantay sa mga halaman. Ang mga ito ay kakaunti sa mga prutas, kaya ang mga prutas at butil ay itinuturing na pinakaligtas na kainin. Kinakailangan na alisin ang mga lugar ng konsentrasyon ng mga nitrogen salts, lalo na kapag kumakain ng mga sariwang gulay: alisan ng balat, mga tangkay, mga core ng root crops, petioles, mga lugar ng paglipat ng mga root crops sa mga ugat, tangkay. Binabawasan nito ang "nitrate" ng mga gulay ng dalawa hanggang tatlong beses. Ang Encyclopedia of Safety para sa bawat gulay ay nagpapayo sa paraan ng paglilinis nito: BEET. Ang beetroot ay itinuturing na reyna sa mga gulay, ngunit binigyan din ito ng titulong kampeon sa akumulasyon ng nitrates. Ang ilan sa mga kinatawan nito ay maaaring maglaman ng hanggang 4000 mg / kg. Ang mga nitrates sa beets ay ipinamamahagi nang hindi pantay. Kung ang kanilang nilalaman sa gitnang cross section ng root crop ay kinuha bilang 1 yunit, pagkatapos ay sa ibabang bahagi (mas malapit sa buntot) magkakaroon na ng 4 na yunit, at sa itaas na bahagi (malapit sa mga dahon) - 8 mga yunit. Samakatuwid, mas ligtas na putulin ang tuktok ng halos isang-kapat at ang buntot - sa pamamagitan ng halos isang ikawalo ng root crop. Sa ganitong paraan, ang mga beet ay napalaya mula sa tatlong quarter ng nitrates. luntian. Sa litsugas, spinach, perehil, dill at iba pang mga gulay, kung minsan ang mga nitrates ay mas mataas kaysa sa mga beets. Bukod dito, sa mga halaman mula sa mga unfertilized na kama, ang nilalaman ng asin ay karaniwang katamtaman, ngunit sa mga lumaki sa isang nutrient solution o sa well-fed na lupa, ang konsentrasyon ng nitrates ay maaaring umabot sa 4000-5000 mg / kg. Ang konsentrasyon ng mga asing-gamot sa iba't ibang bahagi ng mga halaman ay magkakaiba - mas marami ang mga ito sa mga tangkay at tangkay ng mga dahon. Sa kabilang banda, ang mga sariwang halamang gamot ay naglalaman ng maraming bitamina na pumipigil sa conversion ng nitrates sa nitrite. Ang isang malaking halaga ng ascorbic acid (bitamina C) ay nakakatulong na "neutralize" ang mga nitrates, kaya kapaki-pakinabang na magdagdag ng mga sariwang damo sa mga pagkaing gulay. Ngunit huwag kalimutan na sa ilalim ng impluwensya ng mga mikroorganismo at hangin, ang mga nitrates ay napakabilis na nagiging nitrite. Ang mga gulay ay pinakamahusay na tinadtad bago ihain. REPOLYO. Sa puting repolyo, ang mga nitrates ay "pinili" sa itaas na mga dahon (tatlo o apat na layer). Mayroong dalawang beses na mas maraming nitrogen salts sa kanila at sa tuod kaysa sa gitnang bahagi ng ulo. Sa panahon ng pag-iimbak, ang sariwang repolyo ay nagpapanatili ng nilalaman ng nitrate nito hanggang Pebrero, ngunit noong Marso, ang konsentrasyon ng asin ay bumaba ng halos tatlong beses. Sa sauerkraut, ang unang 3-4 na araw ay may mabilis na pagbabagong-anyo ng nitrates sa nitrite. Samakatuwid, mas mahusay na kumain ng bahagyang inasnan na repolyo nang hindi mas maaga kaysa sa isang linggo. Sa hinaharap, ang karamihan sa mga nitrates ay pumasa sa brine - pati na rin ang kalahati ng lahat ng mahahalagang compound. Ang cauliflower ay kadalasang naglalaman ng mas maraming nitrates kaysa puting repolyo at pinakamainam na steamed. RADISH. Minsan naglalaman ang mga labanos ng hanggang 2500 mg/kg ng nitrates. Ang konsentrasyon na humigit-kumulang 500 mg/kg ay maaari nang ituring na mahusay (para sa mga maagang uri). Sa "mga bilog na varieties" ng labanos, ang mga nitrogen salt ay mas mababa kaysa sa "pinahaba". Maaari mong bawasan ang nilalaman ng nitrate ng mga labanos sa kalahati sa pamamagitan ng pagputol ng mga tuktok at buntot ng 1/8. PATAS. Sa mahusay na imbakan, ang nilalaman ng mga nitrates sa patatas ay bumaba nang husto sa simula ng Marso - halos apat na beses. Hanggang Pebrero, ang konsentrasyon ay nananatiling halos hindi nagbabago. Karamihan sa mga asing-gamot sa tuber ay puro mas malapit sa gitna (at ang mga mahahalagang sangkap ay mas malapit sa alisan ng balat!), Ngunit ang pagkakaiba ay maliit. Samakatuwid, walang silbi ang pagbabalat nito, bukod pa, ang mga bitamina at enzyme na nilalaman sa ilalim ng alisan ng balat ay nililimitahan ang conversion ng nitrates sa nitrite. Ang pinakamainam na paraan ng pagluluto ng patatas na may mataas na nilalaman ng nitrates ay steamed, "naka-uniporme": ang mga maliliit na tubers ay inilalagay nang buo, ang mga malalaking ay pinutol sa 2, 4 o 6 na bahagi, habang hanggang sa 60-70% ng mga nitrates ay inalis. Sa panahon ng normal na pagluluto, hanggang sa 40% ay aalisin, kung magprito - mga 15%. Mas mainam na ibuhos ang natitirang tubig pagkatapos magluto ng patatas. KARROT. Ang mga karot, lalo na ang mga maaga, ay maaaring makaipon ng hanggang 1000 mg/kg ng nitrates. Mayroong higit pa sa kanila sa tuktok, mas malapit sa mga dahon, at gayundin sa buntot mismo. Napagmasdan din na ang pinakamaliit na halaga ng nitrates ay nangyayari sa mga medium-sized na karot. Gayunpaman, hindi lamang mga karot, ngunit lahat ng mga gulay - beets, turnips, zucchini, atbp. ito ay mas mahusay na kumuha ng katamtamang laki. Sa tinadtad na mga karot (tulad ng sa mga gulay, beets, atbp.), Ang mga nitrates ay mabilis na nagiging nitrite. Sa mga salad, ang mga prosesong ito ay pinalala ng pagkakaroon ng kulay-gatas o mayonesa (mayonesa mismo ay lason!), Na nag-aambag sa mabilis na pag-unlad ng mga mikroorganismo. Pinipigilan ng langis ng sunflower ang paglaki ng bakterya. ZUCCHINI Maaaring naglalaman ang mga ito ng hanggang 700 mg/kg ng nitrates. Karamihan sa kanila ay nasa isang manipis na layer sa ilalim ng mismong balat at malapit sa buntot. Mas mainam na alisin ang buntot at alisin ang alisan ng balat sa isang makapal na layer. Ang zucchini, lalo na ang mga mature, ay karaniwang pinakuluan, na binabawasan ang nilalaman ng nitrate ng higit sa dalawang beses. Maaaring i-steam sa isang pressure cooker. Mga pipino. Sa ilalim ng hindi kanais-nais na mga kondisyon, kahit na ang mga pipino ay maaaring makaipon ng hanggang 600 mg/kg ng nitrates. Mayroong ilang beses na higit pa sa kanila sa ilalim ng balat kaysa sa gitna. At kung ang alisan ng balat ay mapait, hindi kanais-nais, dapat itong putulin. Inirerekomenda din na putulin ang pinaka walang lasa na bahagi malapit sa buntot. *** Siyempre, ang mga tip na ito ay isang patak lamang sa dagat ng kapaki-pakinabang na impormasyon na kailangan upang mapanatili ang kalusugan. Ngunit ngayon ang tanong ng mga kumakain ng karne tungkol sa mga nitrates ay maaaring ligtas na sagutin: "Natatakot ka ba sa mga nitrates?
2022-11-11