Ngayon ipinapanukala kong pag-usapan ang tungkol sa brine. Hindi, hindi ang brine kung saan napabuti mo ang iyong kalusugan pagkatapos ng kapistahan ng Bagong Taon, ngunit ang iba pa – ang brine kung saan inilalagay ang mga produkto bago sila ipadala sa kawali o oven.
Ang pamamaraan na ito ay lubos na kilala sa Kanluran, kung saan ito ay tinatawag na brining: sa halip mahirap isalin ito sa Russian sa isang salita, dahil bihira nating gamitin ang pamamaraang ito. At ganap na walang kabuluhan. Ang maikling panahon ng pag-iingat ng manok o baboy sa brine ay ginagawang mas makatas at malambot ang karne, na, dahil sa kasikatan ng mga produktong ito sa ating mga Palestinian, ay nagbibigay ng sapat na saklaw para sa pagkamalikhain sa anumang kusina.
Ano?
Ang pagpapanatili ng pagkain sa brine ay katulad ng pag-atsara, ngunit ang mga proseso ng kemikal na nagaganap ay pangunahing pagkakaiba. Sa pangkalahatan, ang mahika ng atsara ay batay sa tatlong mga balyena (ngayon ay magkakaroon ng isang maliit na paglalakbay sa pisika na may kimika, kaya't kung may napopoot sa kanila, mas mahusay na tumalon kaagad):
Una, ang ibinobrodkast: tulad ng malamang na naaalala mo mula sa paaralan, ang term na ito ay tinawag ang proseso ng kapwa pagtagos ng mga molekula ng isang sangkap sa pagitan ng mga molekula ng isa pa, na humahantong sa kusang pagpapantay ng kanilang mga konsentrasyon sa buong sinasakop na dami - sa kasong ito, ang mga molekulang asin, na kung saan maraming iba pa sa brine, ay tumagos sa mga selula ng isang abstract na manok, kung saan mas kaunti ang mga molekulang ito.
Paglalarawan mula sa site na www.patiodaddiobbq.com
Pangalawa, ang osmosis, na kung saan ay talagang isang espesyal na kaso ng isang panig na pagsasabog, kung saan ang mga solvent molekula ay tumagos sa pamamagitan ng isang semi-permeable membrane patungo sa isang mas mataas na konsentrasyon ng solute... Sa aming kaso, ang papel na ginagampanan ng isang pantunaw ay ginagampanan ng tubig, at kahit na ang konsentrasyon ng asin sa brine ay mas mataas kaysa sa mga cell ng parehong manok, ang konsentrasyon ng iba pang mga solute sa mga cell na ito ay nag-aambag sa kanilang karagdagang saturation sa tubig: sa average, ang karne na may edad sa brine ay may bigat na 6 -8 porsyento kaysa sa bago ang paglulubog ng brine.
Panghuli, ang pangatlong balyena ay denaturation ng mga protina: sa ilalim ng impluwensya ng isang solusyon sa asin, ang mga protina, na kung saan ay nasa isang nakapulupot na estado, makapagpahinga at bumuo ng isang matrix na humahawak ng mga Molekyul ng tubig sa loob ng mga cell, na pumipigil sa kahalumigmigan mula sa pagdaloy ng isang piraso ng manok na itinatago sa solusyon sa paggamot ng init.
Totoo, kung labis mong naluto ang manok sa estado ng nag-iisang, walang denaturation ang makatipid nito: ang mga protina na naka-link sa bawat isa ay magpapaliit, at ang karamihan sa tubig na hawak nila ay kahit papaano ay lalabas. Ang proseso ng denaturation ay nangyayari rin kapag pinainit - kung kaya't mas mabilis na niluto ang inasnan na pagkain, dahil ang asin ay nagawa na ang bahagi ng gawaing nagmula sa init.
Paano?
Una, ang ibinobrodkast: tulad ng malamang na naaalala mo mula sa paaralan, ang term na ito ay tinawag ang proseso ng kapwa pagtagos ng mga molekula ng isang sangkap sa pagitan ng mga molekula ng isa pa, na humahantong sa kusang pagpapantay ng kanilang mga konsentrasyon sa buong sinasakop na dami - sa kasong ito, ang mga molekulang asin, na kung saan maraming iba pa sa brine, ay tumagos sa mga cell ng isang abstract na manok, kung saan mas kaunti ang mga molekulang ito. Ang proseso ng kapwa pagtagos ng mga molekula ng isang sangkap sa pagitan ng mga molekula ng isa pa, na humahantong sa kusang pagpapantay ng kanilang mga konsentrasyon sa buong dami ng sinakop
Paglalarawan mula sa site na www.patiodaddiobbq.comPangalawa, ang osmosis, na kung saan ay talagang isang espesyal na kaso ng isang panig na pagsasabog, kung saan ang mga solvent molekula ay tumagos sa pamamagitan ng isang semi-permeable membrane patungo sa isang mas mataas na konsentrasyon ng solute... Sa aming kaso, ang papel na ginagampanan ng isang pantunaw ay ginagampanan ng tubig, at kahit na ang konsentrasyon ng asin sa brine ay mas mataas kaysa sa mga cell ng parehong manok, ang konsentrasyon ng iba pang mga solute sa mga cell na ito ay nag-aambag sa kanilang karagdagang saturation sa tubig: sa average, ang karne na may edad na sa brine ay may bigat na 6 -8 porsyento kaysa bago isawsaw sa brine. Ang mga molecule ng solvent ay tumagos sa pamamagitan ng semi-permeable membrane patungo sa isang mas mataas na konsentrasyon ng solute
Panghuli, ang pangatlong balyena ay denaturation ng mga protina: sa ilalim ng impluwensya ng isang solusyon sa asin, ang mga protina, na sa una ay nasa isang kulot na estado, magpahinga at bumuo ng isang matrix na humahawak ng mga molekula ng tubig sa loob ng mga cell, na pumipigil sa kahalumigmigan mula sa pagdaloy ng isang piraso ng manok na itinatago sa solusyon habang ginagamot ang paggamot. Totoo, kung labis mong naluto ang manok sa estado ng nag-iisang, walang denaturation ang makatipid dito: ang mga protina na naka-link sa bawat isa ay magpapaliit, at ang karamihan sa tubig na hawak nila ay kahit papaano ay lalabas.
Ang proseso ng denaturation ay nangyayari rin kapag pinainit - ito ang dahilan kung bakit mas mabilis na niluto ang inasnan na pagkain, dahil ang asin ay nagawa na ang bahagi ng gawaing nauugnay sa init. Iyon ay paano namin napunta sa kapanapanabik na tanong: kung paano gamitin nang tama ang brine upang ang karne lumalabas na makatas at malambot, at hindi labis na labis at labis na pagpapatayo? Sa katunayan, ang pinakasimpleng brine ay ginawa mula sa tubig at table salt, kahit na ang asukal ay maaaring maidagdag sa kanila kung ninanais (nagtataguyod din ito ng pagsasabog, bagaman sa mas kaunting lawak kaysa sa asin) at mga pampalasa (gayunpaman, ang epekto ng kanilang paggamit ay hindi kapansin-pansin tulad ng sa klasikong pag-atsara).
Ang asin ay idinagdag sa malamig na tubig, hinalo hanggang matunaw, pagkatapos na ang produkto ay ganap na isawsaw dito at ilagay sa ref. Ang pormula sa pangkalahatang brine ay ang mga sumusunod:
1 litro ng tubig + 1/4 tbsp. table salt + 1/2 tbsp. asukal (opsyonal)
Kung nag-aatsara ka ng isang buong manok, mas mahusay na ilagay ito sa isang masikip na plastic bag at punan ito ng brine, na makabuluhang mabawasan ang dami nito. At huwag kalimutan na hugasan ang asin na naayos sa ibabaw ng pagkain - sa kasong ito, ang karne ay magiging makatas, ngunit hindi nangangahulugang labis na labis. Ngayon, tungkol sa kung aling mga pagkain ang maaaring at dapat masubukan ng brine bago magluto. Kabilang dito ang:
- puting karne - manok, pabo, sandalan na babawas ng baboy, sa isang salita, lahat ng kailangang luto ng mahabang panahon at madaling matuyo.
- isang isda - ganap na anupaman, lalo na ang lutuin mo sa mataas na temperatura (halimbawa, sa grill) o usok.
- pagkaing-dagat - lalo na ang hipon, at sa pangkalahatan ang lahat na karaniwang inihaw.
Sa kabilang banda, ang mga pagkain tulad ng baka, tupa, pato, laro at iba pa ay hindi nakikinabang sa pagtanda ng brine. Mayroong maraming mga paliwanag para dito.
Una, sila ay karaniwang hindi luto sa isang mas mataas na inihaw kaysa sa daluyan, kaya ang panloob na temperatura ng natapos na baka ay mas mababa kaysa sa lutong manok, na nangangahulugang magkakaroon ng mas kaunting pagkawala ng kahalumigmigan habang nagluluto.
Pangalawa, ang karne mismo ay mas mataba, at ito ay magiging makatas sa isang ganap na natural na paraan. Kung hindi man, ang proseso ng pagluluto ng karne o isda na may edad na sa asin ay hindi naiiba mula sa dati - maliban sa una mas mahusay na maging mas maingat kapag tinimplahan mo ang mga ito sa panahon ng paghahanda, upang hindi makaligtaan ang asin.
Samakatuwid - hanapin ito, at huwag kalimutang ibahagi ang iyong mga impression.