Meringue o meringue: mga pamamaraan sa pagluluto, kasaysayan at mga kagiliw-giliw na katotohanan

Ang Meringue ay maaaring ligtas na tawaging isang culinary kabalintunaan - pagiging isang napaka-simpleng produkto ng kendi mula sa dalawang bahagi lamang (protina at asukal), namamahala ito upang magmukhang isang tunay na napakasarap na pagkain. At kung minsan ay nangangailangan ito ng malaki kasanayan sa pagluluto, pati na rin ang kaalaman ng isang malaking bilang ng mga nuances. Ang post ng panauhin ngayon mula sa proyekto ng Manif TV ay nagtatanghal sa iyong pansin ng isang bagay na magiging kawili-wili at kapaki-pakinabang para sa lahat ng matamis na mahilig na matutunan.

Meringue o meringue?

Ang Meringue ay maaaring ligtas na tawaging isang culinary kabalintunaan - pagiging isang napaka-simpleng produkto ng kendi mula sa dalawang bahagi lamang (protina at asukal), namamahala ito upang magmukhang isang tunay na napakasarap na pagkain. At kung minsan ay nangangailangan ito ng malaki kasanayan sa pagluluto, pati na rin ang kaalaman ng isang malaking bilang ng mga nuances. Ang post ng panauhin ngayon mula sa proyekto ng Manif TV ay nagtatanghal sa iyong pansin ng isang bagay na magiging kawili-wili at kapaki-pakinabang para sa lahat ng matamis na mahilig na matutunan.

Mayroong isang opinyon na ang meringue at meringue ay hindi pareho. Ayon sa opinyon na ito, ang meringue ay isang egg cream na gawa sa whipped whites na may asukal, at ang meringue ay isang malutong na produktong gawa sa meringue sa isang tukoy na hugis. Kung ang opinyon na ito ay lehitimo o hindi ay isang bagay para sa isang hiwalay na talakayan. Dagdag pa sa artikulo, ang salitang "meringue" ay nangangahulugang eksaktong protein cream, at salitang meringue - lutong malutong.

Ang parehong salita na "meringue" (fr. Baiser) ay dumating sa amin mula sa wikang Pranses, at isinalin bilang "halik". Ang pinagmulan ng salitang "meringue" ay hindi masyadong malinaw. Ayon sa isang bersyon, nagmula rin ito sa wikang Pranses, na nagmula sa Aleman, katulad mula sa pangalan ng lungsod ng Meiringen ng Switzerland (German Meiringen), kung saan unang nag-imbento at nag-luto ang trato ng pastry chef na si Gasparini. Petsa ng hitsura - XVII siglo.

Tulad ng maraming iba pang mga mapanlikha na imbensyon, ang meringue ay isinilang na pulos nang hindi sinasadya - Si Gasparini ay minsang nadala sa pamamagitan ng paghagupit ng mga protina na naging cool foam. Dahil gustung-gusto ng ginoo na ito ang mga eksperimento sa pagluluto, siya, nang walang pag-aatubili, ay nagpadala ng bula sa oven. Ang resulta ay isang crispy cake na mabilis na nakakuha ng katanyagan sa mga lokal na maharlika, at pagkatapos ay sa mga karaniwang tao.

Sa pagtatapos ng XNUMXth siglo, ang meringue na resipe sa pormularyo kung saan ito ginagamit ngayon ay lumitaw sa librong pangkluto ng sikat na chef na si François Massialo.

Mayroong isang bersyon na binuo ni Massialo ang resipe na ito nang mag-isa, upang hindi maitapon ang mga itlog na puti, na madalas ay hindi kinakailangan. At ipinakilala din niya ang term na "meringue" na ginagamit. Kung nilikha niya mismo ang resipe na ito o umaasa sa karanasan ng kanyang kasamahan sa Switzerland ay hindi alam para sa tiyak. Gayunpaman, ang katotohanan na ang meringue ay mabilis na nakakuha ng katanyagan dahil sa panlasa at kadalian ng paggawa nito ay isang katotohanan.

Meringue na mga resipe

Mayroong tatlong mga recipe ng meringue:

• Pranses (ang nakasanayan na natin)
• Swiss
• Italyano

Pangkalahatang mga patakaran para sa paggawa ng mga meringue

• Ang lalagyan kung saan pinalo ang mga itlog ay dapat na ganap na tuyo, nang walang mga patak ng tubig at taba. Isang baliw lamang na patak ng tubig ang natitira sa mga gilid ng kawali para sa pagkatalo ng mga itlog - at makalimutan mo ang tungkol sa makapal, nakatayo na bula. Kahit na ang foam ay halos churns, isang likido syrup ay maipon sa ilalim, na pumipigil sa mga protina mula sa paghagupit hanggang sa matalim na tuktok (karaniwang tinatawag itong matarik, halos hindi nakatigil na bula).
• Ang asukal ay dapat idagdag lamang pagkatapos na ang mga puti ay napalo sa isang light foam - kung hindi man, ang parehong epekto ay maaaring sundin na parang may mga droplet ng kahalumigmigan o taba sa mga dingding ng lalagyan. Ang pagbubukod ay ang Swiss meringue.

Paghiwalayin ang mga puti ng itlog mula sa mga yolks, pagkatapos ay talunin ang mga puti hanggang sa sila ay medyo matigas. Pagkatapos ay ipagpatuloy ang paghagupit hanggang sa isang makapal, nakatayo na foam, unti-unting pagdaragdag ng asukal. Pipiga ang meringue ng anumang hugis mula sa natapos na meringue, ilagay ito sa papel at ipadala ito sa oven, nainit sa 100-110 degree. Iwanan ang pintuan ng oven na nakabukas habang nagbe-bake. Pagkatapos ng dalawa hanggang tatlong oras, alisin ang dahon mula sa oven at voila - mayroon kang matamis na crispy meringues sa harap mo.

Maaari kang magdagdag ng kape sa meringue upang bigyan ito ng isang magandang lilim at isang mas sopistikadong lasa: hindi tulad ng kakaw, hindi ito pinapabilis ang mga protina. Hindi kinakailangan upang ma-scrape ang meringues sa lahat - pagkatapos ng paglamig, sila ay natagpasan ang pergamino nang mag-isa. Maghanda ng isang lalagyan na may mainit na tubig, at maglagay ng isang mangkok dito para sa pagkatalo ng mga itlog.

Ibuhos ang mga puti ng itlog at may pulbos na asukal sa isang tasa, pagkatapos ay paluin. Ang kakaibang uri ng pamamaraang ito ay ang lahat ng asukal ay maaaring maidagdag sa mga protina nang sabay-sabay. Nakatanggap ng isang makapal, homogenous na nakatayo na bula, pisilin ang mga meringue mula rito, at ipadala ito sa isang oven na pinainit sa 100-110 degree. Ang Bezet ay mas makapal at mas makapal kaysa sa klasikong istilo ng Switzerland, at madaling kapitan ng mabilis na pagpapatayo. Ang mga hulma mula dito ay maaaring lutong sa isang oras, o kahit na mas kaunti, at pagiging matigas sa labas, mananatili silang malambot sa loob.

Ang Swiss meringue ay medyo nababanat at pinapanatili ang hugis nito nang perpekto. Mula dito maaari kang gumawa ng mga meringue na may gayak na mga pattern na hindi kumakalat at hindi babagal. Ang ilang mga tagapagluto ay naglalagay ng paliguan ng tubig sa kalan at palis doon, ngunit hindi namin inirerekumenda na gawin ito, dahil ang tubig ay madaling uminit sa kalan. Ang temperatura ng tubig para sa pagpainit ay hindi dapat lumagpas sa 42-43 degree. Ang istilong Italyano na meringue ay tunay na magaan at mahangin. Upang maihanda ito, ibuhos muna ang asukal sa isang kasirola, at takpan ng tubig, pakuluan ang halo at lutuin hanggang matunaw ang asukal at bahagyang lumapot ang timpla.

Pagkatapos alisin ang syrup mula sa burner. Whisk ang mga puti sa isang bahagyang nakatayo foam, pagkatapos ay ibuhos ang mainit na syrup dito nang napakabagal sa isang manipis na stream (hindi ito dapat magkaroon ng oras upang mag-cool down ng sobra, ngunit sa parehong oras, hindi ito dapat kumukulo). Kapag ibinubuhos ang syrup, masigla na matalo ang masa hanggang sa ito ay ganap na makapal. Sa mga unang sandali, maaaring mukhang masyadong likido ang timpla at hindi na pumalo - huwag sumuko sa impresyong ito, dahil sa dahil sa pagpipilit, ang meringue ay napakahusay na hinagupit. Mula sa tulad ng isang cream, maaari kang gumawa ng light air meringues na natutunaw sa iyong bibig (inihurnong sa parehong paraan tulad ng dalawang nakaraang mga pagkakaiba-iba).

Gayunpaman, mas mahusay na gamitin ito para sa mga cake ng patong, sapagkat hindi ito matuyo nang mahabang panahon at hindi gumagalaw, hindi katulad ng mga katapat nitong Pranses at Switzerland.

• Kahit na isang patak ng pula ng itlog ay maglalagay ng isang taba ng krus sa makapal na bula. Upang maiwasan ito, maaari mong gamitin ang trick na ito: basagin ang itlog sa magkabilang dulo - ang puti ay lalabas nang mag-isa, at ang pula ng itlog ay mananatili sa itlog. Ang natitirang protina ay maaaring ma-scrape sa pamamagitan ng pagwawasak ng putol na putol na itlog. At kung ang isang patak ng pula ng pula ay nadulas sa masa ng protina, maaari itong hilahin sa pamamagitan ng pag-prying nito gamit ang isang egghell.
• Ang Merengi ay pinatuyo kaysa sa lutong. Iyon ang dahilan kung bakit, sa buong proseso ng pagluluto, ang oven ay dapat panatilihing bukas nang bahagya (1-1,5 cm). Sa isang saradong oven, ang mga meringue ay mananatiling malambot (dahil sa hindi kumpletong pagpapatayo) at maaaring masunog.
• Hindi ka dapat gumamit ng lipas na pulbos na asukal para sa paghagupit ng mga protina - dapat lamang itong sariwang ihanda. Kung hindi man, ang epekto ay magiging katulad ng sa unang talata, dahil ang pulbos na asukal pagkatapos ng maikling panahon ay puspos ng kahalumigmigan, hinihigop ito mula sa hangin.

• Itabi ang mga meringue sa isang selyadong lalagyan o sa isang mahigpit na nakatali na bag, kung hindi man ay masipsip nila ang kahalumigmigan mula sa hangin at lumambot. Gayunpaman, mayroong isang kagiliw-giliw na punto - kung pinamamahalaan mong maglagay ng bahagyang lumambot na mga meringue sa isang saradong lalagyan nang ilang sandali, ibabalik nila ang kanilang tigas at pagkatuyo. Totoo, sa mga meringue, na pinalambot sa isang mas malawak na lawak, ang naturang bilang ay hindi gagana.

Kagiliw-giliw na mga katotohanan tungkol sa merengue

Ang isang uri ng sayaw na Latin American ay tinatawag ding Merengoy. At dapat pansinin na ang mga ritmo ng sayaw na ito ay halos kapareho ng mga ritmo ng isang mixer whipping whites. Sa tsarist Russia, sa halip na salitang "meringue", ginamit ang salitang "Spanish Spanish". Pinaniniwalaan na ang kanilang gaan at kaluskos ay halos kapareho ng mainit na simoy ng tag-init.

Sa tuyong panahon na may mababang kahalumigmigan, mas madaling matalo ang mga itlog sa isang makapal, nakatayo na bula kaysa sa mataas na kahalumigmigan. Ang pagkakapare-pareho ng isang egg cream ay magiging labis na makapal nang walang pagdaragdag ng kilalang kurot ng asin o sitriko acid. Ang pinakamalaking meringue ay inihurnong noong 1985 sa lungsod ng Frutal (Switzerland).

Tumagal ito ng 120 kg ng asukal at 2500 itlog upang magawa ito. Ang haba ng meringue na may hawak ng record ay higit sa 100 metro, at ang bigat ay higit sa 200 kg. Upang ma-bake ito, isang hiwalay na oven ang itinayo, at ang naturang meringue ay inihatid na may 80 litro ng confectionery cream (alin ang hindi naiulat). Ang mga propesyonal na chef ay gumagamit ng isang whisk ng kamay upang makamit ang maximum na air mass, at talunin ang foam na may scooping (at hindi pagpapahid) na mga paggalaw, sinusubukan na mag-rake ng maraming hangin hangga't maaari. Kaya, ang bula ay sagana napuno ng mga bula, binibigyan ito ng kagaanan at mahangin.