Tulad ng alam mo na, ilang araw lang ang nakalipas nag-publish ako ng bagong librong "Flawless Steak: Cooking from A to Z", na nakatuon, gaano man ito kakaiba, sa pagluluto ng mga steak. Upang bigyan ka ng bahagyang ideya kung ano ang makikita mo sa ilalim ng pabalat, nagpasya akong mag-post dito ng isang sipi sa steak rest – isang mahalagang hakbang pagkatapos mong magluto ng steak, ngunit ito ay nagluluto pa rin mismo. Sa nakikinita na hinaharap, plano kong mag-post ng iba pang mga sipi mula sa aking aklat, ngunit sa ngayon -
Magpahinga para sa isang steak
Habang niluluto mo ang steak, marahil ay naisip mo nang higit sa isang beses o dalawang beses na magprito ka ng steak, ilagay ito sa isang plato at putulin ang isang maliit na piraso ng nanginginig na rosas, mabango at makatas na karne. Sa oras na kunin mo ang steak ng iyong mga pangarap mula sa kawali o alisin ito mula sa oven, ang pag-iisip na ito ay malamang na magkaroon ng oras upang maabot ang rurok nito at alisin ang iba pa. Sa anumang kaso ay huwag magpadala sa tukso, kung hindi man ay masayang ang lahat ng iyong trabaho: bago makarating sa plato, dapat payagan ang steak na magpahinga.
Nang hindi masyadong malalim sa physics ng proseso, may dalawang pangunahing dahilan para hindi sumunggab sa isang steak na may init, na may init: Kapag nagprito ka ng steak, ang karne ay uminit nang hindi pantay: ang ibabaw ay nakalantad sa mas init kaysa dito tumagos sa loob, bilang isang resulta kung saan ang mga panlabas na layer ng karne ay lumiliit. naglalabas ng kahalumigmigan - ito ay siya, sumingaw, pumulandit sa pinakadulo simula ng pagprito.
Hangga't nananatili ang kahalumigmigan sa kawali, ang temperatura nito ay hindi maaaring tumaas nang higit sa 100 degree, ngunit kapag ang crusting ay naging mas malakas at matindi, nangangahulugan ito na ang kahalumigmigan sa kawali ay nagiging mas kaunti at mas mababa. Mas mataas ang pagtaas ng temperatura, nagsisimula ang mga reaksyon sa pagitan ng mga amino acid at sugars - ang napaka reaksyon ng Maillard na humahantong sa pagbuo ng isang pritong crust. Ngunit sa oras na ito, ang steak ay nagsimula nang magluto sa gitna, ang panloob na mga layer ng karne ay nagsimula ring lumiit at literal na itulak ang mga katas.
Kung pinutol mo ang isang steak pagkatapos mong alisin ito sa kawali, ang lahat ng mga katas na ito na malaya ay agad na dumadaloy sa iyong plato. Ang pangalawang dahilan ay ang pagkakaiba-iba ng temperatura sa pagitan ng labas at loob ng steak: kaagad pagkatapos magluto, ang ibabaw ng steak ay napakainit. habang sa loob ay hindi pa umabot sa maximum nito. Kung hindi mo pinuputol kaagad ang steak, ngunit iwanan ito sa isang mainit na lugar ng ilang minuto, ang ibabaw nito ay agad na magsisimulang lumamig, dahil ang temperatura sa paligid ay magiging mas mababa.
Sa parehong oras, ang temperatura sa gitna ng steak ay magpapatuloy na tumaas nang dahan-dahan sa una dahil ang mga panlabas na layer ay mas mainit kaysa sa gitna. Makalipas ang ilang sandali, ang temperatura ay pantay, na nangangahulugang magpapatuloy ang pagluluto .. Kaya, sa teknikal, ang steak ay patuloy na nagluluto ng ilang minuto pagkatapos mong matapos itong iprito, at sulit na maghintay para maabot ng karne ang kinakailangang antas ng litson.
Sa katotohanan, ang parehong mga proseso na ito ay magkakaugnay: dahil ang temperatura ay pantay sa labas at sa loob ng steak, nagpapahinga ang mga hibla ng kalamnan, bilang isang resulta kung saan nagpapabuti ang kanilang kakayahang mapanatili ang kahalumigmigan. Ang mga katas ng karne, unang itinulak sa mga panlabas na layer ng steak, unti-unting bumalik, muli pantay na ipinamahagi sa loob. Kapag pinutol mo ang isang "nagpahinga" na steak, hindi ka na makahanap ng isang rosas na puddle sa plato: sa halip, ang mga juice, at samakatuwid ang lasa, ay mananatili sa loob ng steak.
Ngayon ng kaunti pa tungkol sa kung ano ang ibig sabihin ng salitang "pahinga" na may kaugnayan sa isang steak. Walang kumplikado dito: ang natapos na steak ay kailangan lamang na alisin sa isang mainit na lugar at iwanan ng ilang oras upang makumpleto ang mga proseso na inilarawan sa itaas. Ang perpektong halimbawa ng "mainit na lugar" na ito ay isang baking dish, na dapat na sakop ng isang sheet ng foil at isang tea towel upang mapanatili itong mainit hangga't maaari. Ngunit ang pag-iwan sa steak na lumamig sa parehong kawali kung saan ito ay pinirito ay isang masamang ideya: kahit na alisin mula sa init, ang kawali ay mas mainit pa rin kaysa sa steak na kailangan upang kumportableng magpahinga, at ito ay patuloy na dahan-dahang magprito.
Ito ay medyo mahirap upang tumpak na matukoy ang oras ng paghihintay na ito, ngunit ang pangkalahatang patakaran ay: mas mataas ang antas ng steak roasting, mas kaunting oras na kailangan nitong magpahinga. Ang lohika dito ay napaka-simple: ang temperatura ng ibabaw ng steak ay sa anumang kaso tungkol sa pareho (at napakataas), ngunit ang temperatura sa loob ng mas mababa, mas mababa ang antas ng litson. Nangangahulugan ito na mas mahaba ang steak dapat magpahinga upang ang temperatura sa loob at labas ay maging pantay. Sa isang paraan o sa iba pa, walang point sa pamamahinga ng higit sa 2,5 minuto para sa isang steak tungkol sa 7 sentimetro ang kapal, at kung pinag-uusapan natin ang Medium litson at sa itaas, pagkatapos ay 4 na minuto ng pahinga ay sapat na.
Sa unang sulyap, walang kumplikado sa proseso ng pahinga, at ito ay ganap na nagpapatuloy nang wala ang aming pakikilahok. Gayunpaman, maaari naming tulungan ang steak na ipakita ang mga katangian nito nang mas mahusay. Upang gawin ito, bago takpan ang steak na may foil, timplahan ito ng sariwang giniling na itim na paminta at ilagay ang isang piraso ng mantikilya sa itaas - plain o may pinong tinadtad na mga halamang gamot.
Sa sandaling nasa ibabaw ng isang mainit na steak, ang langis ay agad na magsisimulang matunaw, sa gayon ay mapipigilan ang crust mula sa pagkatuyo at nag-aambag sa juiciness ng karne. At kapag inihalo sa maliit na halaga ng juice na dumadaloy palabas ng steak habang nagpapahinga, ang langis ay bumubuo ng isang emulsion, na maaaring ibuhos sa steak kapag naghahain. Bilang karagdagan sa mantika, maaari mong iwisik ang steak ng ilang patak ng sarsa o suka (para sa higit pang impormasyon kung bakit ito gagawin, tingnan ang seksyong "Steak Spices and Condiments").
Tandaan ko na ang anumang steak ay nangangailangan ng pahinga, ngunit kung ang mga steak ay luto sa form na sous at mabilis na pinirito, hindi nila kailangan ng mahabang pahinga, dahil ang temperatura sa loob ng steak ay pare-pareho na, at ang piniritong panlabas na layer ay mabilis na lumamig.