Sampung mga diskarte sa Haute Cuisine na sorpresahin ka

Ang ilan ay mga kamakailang imbensyon. Ang iba ay bahagi na ng kasaysayan ng kusina. Lahat sila ay kailangan para sa pangasiwaan ang kontemporaryong lutuin nang madali at kumportable sa mga usong restaurant.

ngayon kabuuan Ipinapaliwanag namin kung paano at saan matitikman ang mga pagkaing nagbago at patuloy na binabago ang tradisyonal na lutuin.

Ito ay kung paano gumagana ang "buhay na asin" ng Aponiente

Ito ay isa sa mga pinakabagong pamamaraan sa pagluluto. Noong nakaraang Enero, Si Angel Leon, chef ng Nagtalaga (3 Michelin star), kinuha ang yugto ng gastronomic summit Madrid Fusion handang sorpresahin ang publiko. Muli, nagtagumpay siya. Ang "buhay na asin" nito ay nagbibigay ng isang tiyak na twist sa tradisyonal na lutuing asin. Ito ay pinaghalong apat na magkakaibang asin na bumubuo sa tubig dagat.

Isang supersaturated na asin na may kakaiba: pagdating sa contact sa pagkain, nagbabago mula sa malamig na likido hanggang sa solid (mga kristal ng asin) mainit. Ang temperatura, na maaaring umabot sa 135ºC, ay agad na nagluluto ng anumang uri ng sangkap. Isang mahika na nagaganap sa harap ng mga mata ng kainan. Upang matikman ang magic na ito, malinaw naman, kailangan mong pumunta sa Aponiente. Mayroong dalawang menu sa pagtikim: Kalmadong dagat (195 euros) at Dagat sa background (225 euros)

Ang kontemporaryong kusina ay isang globo

La spherification Isa ito sa mga palatandaan ng kontemporaryong lutuin. Ang diskarteng ito, na nagmula sa ang Bulli de Ferran Adrià Sa loob ng mahigit labinlimang taon, patuloy niyang tinatangkilik ang kanyang sarili sa hindi pangkaraniwang paraan. Ang spherification ay isang kinokontrol na gelation ng isang likidong paghahanda. Sa proseso, ginagamit ang mga alginate, mga ahente ng gelling batay sa brown algae na bumubuo ng mga gel lamang sa pagkakaroon ng calcium. Sa likido, ng nais na kulay at lasa, ang isang porsyento ng alginate ay idinagdag at pagkatapos ay ilubog ito, sa tulong ng isang hiringgilya o isang kutsara, sa isang paliguan ng tubig na may kaltsyum. Ito ay kung paano sila nabuo napapaligiran ng maliliit na sphere na iyon ng isang pinong gelatinous layer, na sumasabog sa bibig na naglalabas ng lahat ng lasa.

A napaka TOP na address upang muling buhayin ang landas na ito ng elBulli: Mga Ticket, sa Barcelona, ​​​​isa sa mga restawran ng grupo elBarri, pinangunahan ni Albert Adrià. Mayroon itong 1 Michelin star at ang mga Olive nito ay alamat.

Mula sa tradisyonal na Korean cuisine hanggang sa haute cuisine na may 'OCOO'

Karaniwan na sa mga bahay ng Korea ang paggawa ng mga tradisyonal na pagkain. OCOO ay isang robot sa kusina na pinagsasama ang iba't ibang mga diskarte sa pagluluto, na sumasailalim sa pagkain sa dobleng pagluluto: sa kinokontrol na presyon at temperatura. Nang hindi pinapaalis ang singaw, pinapanatili ang lahat ng mga aroma sa loob ng palayok at pagluluto sa mababang temperatura na may kabuuang katumpakan.

Dalawang taon na nakalipas, Mateu Casañas, Oriol Castro at Eduard Xatruch, mga dating chef ng ang Bulli, ngayon ay magkasama sa command ng restaurant Masiyahan (2 Michelin star), nagsimula silang mag-eksperimento sa makinarya na ito. Ang itim na cauliflower na may niyog at kalamansi béchamel ay isa sa mga lutuin ng restaurant na gumagamit ng diskarteng ito. Ang cauliflower ay sumasailalim sa kabuuang 17 oras ng pagluluto na nahahati sa tatlong magkakaibang mga cycle ng programang "itim na itlog". Hindi, hindi ito nasusunog. Ang radikal na nagbabago ay ang texture at lasa nito. Isang sorpresa para sa kainan.

Liquid nitrogen – purong magic

Kung mayroong isang standard bearer (o isang target, para sa mga naysayers!) Ng techno-emotional cuisine, ito ang likido nitrogen. Ang katangian nito ay ang boiling point nito ay nasa -196, iyon ay, nananatili ito sa isang likidong estado na may napakababang temperatura, mabilis na nagyeyelo ng pagkain. Sa haute cuisine ito ay malawakang ginagamit upang makakuha ng ice cream at sorbet na may filigree texture. Sa plus ng magandang epekto na ibinibigay ng usok.

Ang chef Dani Garcia, isa sa mga benchmark ng diskarteng ito sa Spain, ay patuloy na gumagamit ng liquid nitrogen upang sorpresahin ang mga bisita nito. Ang Nitro Almadraba Tuna Tataki ay nasa menu na parehong mula sa BIBO Marbella tulad ng sa Madrid.

Enigma: ano ang lasa ng baso?

Ilang buwan na raw nilang pinagbubuti ang recipe at sa wakas ay mayroon na rin sila. Ang pangkat ng Enigma (isa pang pagtatatag ng elBarri, na may 1 star) ay opisyal na tinatanggap ang “Glass bread”. Ang kagat na ito, na tumatango sa tradisyonal na Catalan pa de vidre, ay malutong, ganap na transparent at may neutral na lasa.

Ito ay ginawa gamit ang tubig at potato starch. At least sa ngayon, wala kaming karagdagang detalye. Hinahain ito ng ham fat at black truffle at isa sa 40 pass na bumubuo sa eksklusibong menu ng pagtikim mula sa restaurant ng Barcelona.

Matamis, maalat, malamig, mainit

Foams Ang mga ito ay isa pang tanda ng techno-emotional cuisine. Ang mga ito ay mainit o malamig na paghahanda na ginawa mula sa mga cream, purees, likido kung saan ang isang maliit na gulaman ay idinagdag dati. Ang likido ay ipinakilala sa isang siphon na gumagana sa mga nitrous oxide cartridge sa ilalim ng presyon na nagdi-pressure sa kung ano ang nasa loob ng bote sa sandaling kumilos.

Ang resulta ay isang light cream na nagbibigay ng maraming laro sa kusina. !Kasama ang sa iyo, dahil ang siphon ay napakadaling gamitin! Upang subukan: ang Cream ng seafood na may foam ng cauliflower mula sa Zalacain.

Biswal na nakikipaglaro sa kainan

Isang "goma" na pato na may lasa ng tangerine at gingerbread ice cream (ginawa gamit ang siphon). Ano ang magiging kontemporaryong lutuin kung walang trompe l'oeil?

Ganito ang laro ng chef sa kainan Samuel Moreno sa boutique hotel restaurant Relais at ChâteauxAlcuneza Mill. Isang gastronomic space sa Sigüenza na mukhang unang pagkakataon ngayong taon 1 Michelin star. Ang saya ay dapat sa haute cuisine.

Ang pagiging perpekto ay kumukulo

La mababang temperatura ng pagluluto Binubuo ito ng pagpapailalim sa pagkain sa banayad na temperatura, sa pagitan ng 50º C at 100º C. Ang isa pang salik sa pagtukoy ay ang oras. Isang larong may katumpakan na sa loob ng ilang taon ay maaari na rin nating sanayin sa bahay gamit ang mga tool tulad ng Rocook.

Ang pamamaraan na ito ay nagbibigay-daan upang makamit ang pinakamainam na punto ng pagluluto para sa bawat pagkain, pagpapahusay ng lasa nito, pagpapanatili ng mga katangian nito at pagkamit ng nakakagulat na texture. Ang restawran ng Girona El Celler ng Can Roca, kung saan sila nagniningning 3 bituin ng Michelin, ay isang pioneer sa pamamaraang ito. Walang alinlangan, ang pinakanangungunang address upang matikman ito.

Sumabog ang kusina

Taong 2003 noon. Ferran Adrià lumitaw sa pabalat ng suplemento ng Linggo ng New York Times na may hawak na hitsura ng karot sa itaas lamang ng headline 'Ang Nueva Nouvelle Cuisine'. Ang natitira ay kasaysayan.

Karot, tangerine, strawberry. Maaari nating gawing mga bula na parang sabon ang isang likido o juice sa pamamagitan lamang ng pagdaragdag ng phospholipid lecithin. Ay tungkol sa isang natural na emulsifier (matatagpuan sa pula ng itlog o soybeans) na nagpapababa ng tensyon sa ibabaw ng isang likidong nakakalat sa isa pa. Nagreresulta ito sa isang matatag, magaan at creamy fat droplet emulsion. Cobo Vintage, Michelin star na matatagpuan sa Burgos, gumagawa ng hangin ng sea fennel para sa inihaw nitong Cantabrian Norway lobster.

Mula sa tradisyon hanggang sa hinaharap sa pamamagitan ng paggawa ng vacuum

Ang nag-iisang flamenco tablao sa mundo na may Michelin star, ang Corral ng Moreria nag-aalok araw-araw at sa gabi lamang ng menu para sa pagtikim walong masuwerteng kainan.

Ang isa sa kanyang pinaka-hindi kapani-paniwalang mga pagkain ay isang radikal na kontemporaryong bersyon ng ang Intxaursalsa, ang matamis na nut-based na sopas na tipikal ng Basque cuisine. Ay isang iced mousse na gumagamit ng vacuum technique para magkaroon ng kakaibang texture, katulad ng frozen na espongha na minsang natutunaw sa bibig tulad ng cotton candy. Maghanda muna ang bula, pagkatapos ay i-vacuum packed upang aerate ito at sa wakas ay deep-frozen na may isang blast chiller sa -30º C. Isang ethereal na elaborasyon na may matinding lasa ng nutty.