Noong unang bahagi ng ika-20 siglo, maraming naisip si Kikunae Ikeda tungkol sa sopas. Isang Japanese chemist ang nag-aral ng seaweed at dried fish flake broth na tinatawag na dashi. Ang Dashi ay may napaka tiyak na lasa. Sinubukan ni Ikeda na ihiwalay ang mga molekula sa likod ng kanyang natatanging lasa. Sigurado siya na mayroong ilang koneksyon sa pagitan ng hugis ng molekula at ang pang-unawa sa panlasa na ginagawa nito sa mga tao. Sa kalaunan, nagawang ihiwalay ni Ikeda ang isang mahalagang molekula ng lasa mula sa seaweed sa dashi, glutamic acid. Noong 1909, iminungkahi ni Ikeda na ang mga masarap na sensasyon na dulot ng glutamate ay dapat isa sa mga pangunahing panlasa. Tinawag niya itong "umami", na nangangahulugang "masarap" sa Japanese.
Ngunit sa mahabang panahon, hindi nakilala ang kanyang natuklasan. Una, nanatili sa wikang Hapon ang gawa ni Ikeda hanggang sa tuluyan itong maisalin sa Ingles noong 2002. Pangalawa, ang lasa ng umami ay mahirap ihiwalay sa iba. Hindi ito yumaman at lumilinaw sa pamamagitan lamang ng pagdaragdag ng mas maraming glutamate, tulad ng kaso sa matamis na lasa, kung saan maaari kang magdagdag ng asukal at tiyak na matitikman ang tamis. "Ito ay ganap na magkakaibang panlasa. Kung ang mga lasa na ito ay maihahambing sa kulay, kung gayon ang umami ay magiging dilaw at matamis ay magiging pula," sabi ni Ikeda sa kanyang artikulo. Ang Umami ay may banayad ngunit matagal na aftertaste na nauugnay sa paglalaway. Ang Umami mismo ay hindi masarap ang lasa, ngunit ginagawa nitong kasiya-siya ang iba't ibang uri ng pagkain.
Mahigit isang daang taon na ang lumipas. Kinikilala na ngayon ng mga siyentipiko sa buong mundo na ang umami ay isang tunay at kasing-basic na lasa gaya ng iba. Ang ilang mga tao ay nagmungkahi na marahil umami ay isang uri lamang ng kaasinan. Ngunit kung titingnan mong mabuti ang mga ugat na nagpapadala ng mga mensahe mula sa iyong bibig patungo sa iyong utak, makikita mo na ang umami at maalat na panlasa ay gumagana sa iba't ibang mga channel.
Karamihan sa pagtanggap sa mga ideya ni Ikeda ay dumating mga 20 taon na ang nakalilipas. Matapos ang mga tiyak na receptor ay natagpuan sa mga lasa na sumisipsip ng mga amino acid. Maraming grupo ng pananaliksik ang nag-ulat ng mga receptor na partikular na nakatutok sa glutamate at iba pang mga molekula ng umami na lumikha ng isang synergistic na epekto.
Sa isang paraan, hindi nakakagulat na ang ating katawan ay gumawa ng paraan upang maramdaman ang pagkakaroon ng mga amino acid, dahil mahalaga ang mga ito sa ating kaligtasan. Ang gatas ng tao ay may mga antas ng glutamate na halos kapareho ng sabaw ng dashi na pinag-aralan ni Ikeda, kaya malamang na pamilyar tayo sa lasa.
Si Ikeda, sa kanyang bahagi, ay nakahanap ng isang tagagawa ng pampalasa at nagsimulang gumawa ng sarili niyang linya ng umami spices. Ito ay monosodium glutamate, na ginagawa pa rin hanggang ngayon.
May iba pa bang flavors?
Ang isang kuwentong may mga isip ay maaaring makapagtaka sa iyo kung may iba pang pangunahing lasa na hindi natin alam? Naniniwala ang ilang mananaliksik na maaaring mayroon tayong ikaanim na pangunahing panlasa na nauugnay sa taba. Mayroong ilang mga mahusay na kandidato para sa mga fat receptor sa dila, at malinaw na ang katawan ay malakas na tumutugon sa pagkakaroon ng taba sa pagkain. Gayunpaman, sa oras na ang mga antas ng taba ay sapat na upang talagang matikman natin ang mga ito, hindi natin talaga gusto ang lasa.
Gayunpaman, may isa pang kalaban para sa pamagat ng isang bagong panlasa. Ipinakilala ng mga siyentipikong Hapones ang ideya ng "kokumi" sa mundo. "Ang Kokumi ay nangangahulugang isang lasa na hindi maipahayag ng limang pangunahing panlasa, at kasama rin ang malalayong panlasa ng mga pangunahing panlasa tulad ng kapal, kapunuan, pagpapatuloy, at pagkakatugma," sabi ng website ng Umami Information Center. Dahil sa trio ng mga naka-link na amino acid, ang kokumi sensation ay nagdaragdag sa kasiyahan ng ilang uri ng pagkain, karamihan sa mga ito ay walang tamis.
Si Harold McGee, isang manunulat ng pagkain, ay nagkaroon ng pagkakataon na tikman ang ilan sa mga kokumi-inducing tomato sauce at cheese flavored potato chips sa 2008 Umami Summit sa San Francisco. Inilarawan niya ang karanasan: “Mukhang tumaas at balanse ang mga lasa, na parang naka-on ang volume control at EQ. Tila kumapit din sila sa aking bibig - naramdaman ko ito - at tumagal ng mas matagal bago nawala.