Nilalaman
Bakit ang isang puting patong na form sa tsokolate kung ito ay nasa ref?
Pagkain
Bakit kung bibili tayo ng tsokolate kinuha natin ito mula sa isang istante sa temperatura ng kuwarto sa bahay, inilalagay natin ito sa ref?
Anong libangan namin ang pagbabago ng mga bagay sa paligid ... At hindi namin ibig sabihin na kapag isinailalim namin ang aming tahanan sa isang Feng Shui na «session» kung saan nakahanap kami ng mga bagong paraan ng pag-aayos ng aming bahay, ngunit kapag pumunta kami sa supermarket, pumili kami ng mga produkto mula sa mga istante nito at sa aming tahanan hindi namin ito inilalagay sa pantry, ngunit sa refrigerator.
Halimbawa, kung bibili tayo ng mga itlog sa temperatura ng kuwarto, bakit napupunta ito sa isa sa mga istante ng aming palamigan? Tulad ng ipinaliwanag ni Luis Riera, pangkalahatang direktor ng pagkonsulta sa kaligtasan ng pagkain na SAIA, kung ang isang itlog ay isa mas mababang temperatura ng 25ºC, Maaari itong maiimbak nang walang problema sa temperatura ng kuwarto, kaya walang mangyayari kung ugali nating ilagay ang mga ito doon. Sa kabilang banda, ang pareho ay hindi nangyayari sa mga tsokolate bar ...
Chocolate sa ref, oo o hindi?
Karaniwan kaming nakakakita ng isang mahabang koridor na may mga istante na puno ng tsokolate, at pagdating namin sa bahay at ilagay ang pagbili, agad naming inilagay iyon tsokolate sa ref… Isang desisyon, maliwanag, hindi masyadong matalino, ayon sa mga food technologist.
«Hindi maganda na ilagay ang mga tablet na ito sa ref dahil ang isa sa mga katangian ng tsokolate, na nagdudulot sa atin ng kasiyahan, ay iyon madaling natutunaw sa ating bibig. Nangyayari ito kung ang tsokolate ay mahusay na nagawa, napanatili nang maayos at nalalasahan namin ito sa tamang temperatura. Bilang karagdagan, kapag natutunaw ito ay nagbibigay ng lahat ng mga aroma at maaari nating pahalagahan ang lasa sa pinakamainam », sabi ni Luis Riera. Samakatuwid, hindi tayo magkakaroon ng kasiyahan na ito kung ubusin natin ang ganitong uri ng tsokolate sa isang mababang temperatura.
Maliwanag, binubuo ang tsokolate ang mga solido ng kakaw at asukal ay nasuspinde sa cocoa butter: ang mga solido ay nagbibigay ng lasa at butter cocoa na istraktura. Sinabi ni Luis Riera na ang cocoa butter na naglalaman ng tsokolate, kung maayos ang pagkristilyo, ay may natutunaw na punto na katulad sa temperatura ng ating katawan at madaling natutunaw. Sa kabaligtaran, ang pagkikristal ay nabago at ang natutunaw din na punto: «Kung matikman namin ang malamig na tsokolate, sa labas ng ref, hindi ito madaling matutunaw sa aming bibig dahil ang mga aroma ay hindi madaling ipakita at mawawala sa amin ang mga nuances ng lasa at ng kasiyahan, "sabi niya.
Ano ang "fat bloom"
Maaaring napansin mo na kapag ang tsokolate ay sariwa sa labas ng ref, hindi ito lilitaw sa madilim na kayumanggi nitong tono, ngunit ang isang maputi-puti na layer ang sumasakop sa kulay na kaya katangian ng tsokolate. Para saan ito Ang "belo" na kilala bilang fat blooming o "fat bloom" ay nangyayari dahil ang komposisyon ng fat fat ay sanhi ng istraktura nito upang bumuo ng mga kristal sa solidong estado, at ang mga kristal na ito ay dumating sa anim na anyo na natunaw sa iba't ibang paraan.
«Mula sa isang temperatura ng 36ºC, lahat ng mga kristal ay natunaw at kapag binabaan namin ang temperatura sa ibaba 36ºC, ang recrystallize ng taba, ngunit hindi ito ginagawa sa ganoong paraan, ngunit sa mga bersyon na binabago ang istraktura at, samakatuwid, hindi ito nagpapakita ng ilaw sa parehong paraan at wala silang parehong ningning, nagbibigay sila ng isang masarap na lasa, magaspang na pagkakahabi ... ", paliwanag ni Beatriz Robles, dalubhasa sa kaligtasan ng pagkain. Ngunit hindi ito nangangahulugang ang tsokolate ay may anumang problema mula sa pananaw sa kaligtasan ng pagkain, ngunit sa halip na mula sa isang pandama na pananaw ay magiging isang "mas masamang kalidad na tsokolate".
Ipinahiwatig ni Luis Riera na ang mga pagbabago sa pangangalaga ay marami ring kinalaman sa pagbabalangkas ng puting layer: «Kung bibili tayo ng isang handa at maayos na tsokolate, ang hitsura nito ay magiging makinis, pare-pareho at makintab. Kung ang parehong tsokolate ay hindi maganda ang napanatili, ang hitsura nito ay magiging maputi at ang istraktura nito ay sasailalim sa mga pagbabago sa crystallization.
Kung ang lokasyon ng imbakan ay isang lugar kung saan sumasailalim ang temperatura ng malalaking pagbabago, ay mabubuo ... «Halimbawa, ang isang pagtataguyod na kapag bukas ito sa publiko ay binubuksan ang aircon at pinapatay ito kapag nakasara ito. Ito ay sanhi na kapag ang temperatura sa paligid ay mataas, ang bahagi ng cocoa butter na nilalaman sa tsokolate ay natutunaw at tumataas sa ibabaw. At kapag bumagsak ang temperatura, muling nag-kristal ang cocoa butter, ngunit sa isang hindi kontrolado at maling paraan, na may mas mataas na natutunaw, "paliwanag ng dalubhasa. Kung ang pagbabago ng temperatura ay paikot, na kung saan ay paulit-ulit na paulit-ulit, tsokolate Magtatapos ito sa pagkakaroon ng isang mas maputi na kulay at hindi madaling matunaw sa ating bibig.
«Ang pamumulaklak ng asukal»
Ang dalubhasa sa kaligtasan ng pagkain na si Beatriz Robles ay nagpapahayag na ang problema na mayroon tayo sa ref ay ang pagbabago mula sa malamig hanggang sa init, iyon ay, kapag inilabas natin ito sa temperatura ng kuwarto, mayroong paghalay ng tubig sa ibabaw ng tsokolate at ginagawa ito maaaring matunaw ang mga asukal at isang pagkikristal na bumubuo rin ng isang maputi-puti na layer na tinatawag na «pamumulaklak ng asukal»:« Ang kahalumigmigan na naipon sa ibabaw ng tsokolate, dahil sa paghalay dahil sa pagbabago ng temperatura, ay magiging sanhi «pamumulaklak ng asukal», ang microscopic recrystallization ng asukal, na bumubuo ng isang napaka manipis na maputi-puti layer ». Inirekomenda din ng nutrisyonista na, kung ang tsokolate ay hindi mailalagay sa isang lugar sa temperatura ng kuwarto, balot ng mabuti o "ilagay sa loob ng isang lalagyan upang maiwasan ang mga pagbabago at kondensasyon na ito."