7 tanyag na mga alamat ng steak

Sa mahabang panahon, ang kultura ng pagluluto ng steak sa ating bansa ay wala bilang isang klase, at upang makahabol, pinagtibay namin ang mga banyagang termino tulad ng "ribeye" at "striploin", at mga paraan ng pagprito. Kung ang mga Amerikano, Argentinean at Australian chef ay matagumpay na nagluluto ng mga steak sa loob ng maraming taon, malamang na lubusan nilang naiintindihan kung ano ang mabuti para sa steak at kung ano ang hindi. Lohikal ba ito? Higit sa.

Kaya't lumabas na ang mga alamat, na sa paglipas ng mga taon, tulad ng ilalim ng isang barko tulad ng mga shell, ay lumaki sa paghahanda ng mga steak, lumipat sa isip ng marami - at madalas na napaka sikat - mga chef nang walang pag-verify, na matagumpay na kinopya ang mga ito sa bawat sulok.

Ang kahanga-hangang portal na Serious Eats ay naglathala ng isang detalyadong artikulo na may isang pagpipilian ng mga alamat na ito at ang kanilang detalyadong pagsusuri. Napagpasyahan kong isalin ang artikulong ito nang may maliliit na pagpapaikli, dahil sigurado ako na ito ay magiging kapaki-pakinabang para sa marami, malinaw na ipinapakita na hindi isang solong axiom sa pagluluto, kahit na ang pinaka lohikal, ay maaaring bigyang-daan. Tulad ng isinulat mismo ng may-akda:

Sa tuwing makakakita ako ng mga artikulong tulad nito, mayroon akong isang napakalaki, hindi mapigilan na pagganyak na sumigaw, "Itigil! Tama na! Maling lahat ito! Alam kong ang iyong steak ay maaaring gumana pa rin nang maayos kung susundin mo ang mga tip na ito, at ang mga alamat na ito ay maaaring mabuhay nang matagal dahil ang mga tao ay masaya sa "mabuting" at hindi nangangailangan ng "mas mahusay" o "walang kamali-mali." … At, tulad ng sinabi nila, hindi mo kailangang ayusin ang isang bagay na hindi nasira, tama ba? Ngunit paano ka makaupo lamang at panoorin kung gaano kalat ang disinformation ay kumakalat?!

Sa tuwing makakakita ako ng mga artikulong tulad nito, mayroon akong isang napakalaki, hindi mapigilan na pagganyak na sumigaw, "Itigil! Tama na! Maling lahat ito! Alam kong ang iyong steak ay maaaring gumana pa rin nang maayos kung susundin mo ang mga tip na ito, at ang mga alamat na ito ay maaaring mabuhay nang matagal dahil ang mga tao ay masaya sa "mabuting" at hindi nangangailangan ng "mas mahusay" o "walang kamali-mali." … At, tulad ng sinabi nila, hindi mo kailangang ayusin ang isang bagay na hindi nasira, tama ba? Ngunit paano ka makaupo lamang at manuod habang ang maliwanag na maling impormasyon ay kumakalat?! Kaya, ang session ng pagkakalantad. Punta ka na!

Pabula # 1: "Ang steak ay kailangang dalhin sa temperatura ng kuwarto bago lutuin."

Teorya: Ang karne ay dapat na lutuin nang pantay-pantay mula sa mga gilid hanggang sa gitna. Samakatuwid, mas malapit ang paunang temperatura ng steak sa temperatura ng pagluluto, mas pantay ang pagluluto nito. Ang pag-iwan ng karne sa mesa sa loob ng 20-30 minuto ay magpapahintulot na magpainit hanggang sa temperatura ng silid - 10-15 degrees mas malapit sa temperatura ng paghahatid. Bilang karagdagan, ang mas maiinit na karne ay mas mahusay na pinirito sa labas, dahil mangangailangan ito ng mas kaunting enerhiya.

Reality: Dalhin natin ang puntong ito ng pahayag sa pamamagitan ng punto. Una, ang panloob na temperatura. Totoo na ang dahan-dahang pag-init ng steak sa huling temperatura ng pagluluto ay magreresulta sa isang mas pantay na pagprito, ngunit sa pagsasagawa, hayaan ang steak na magpainit sa temperatura ng kuwarto, hindi kami magbabago ng malaki. Ipinakita ng isang praktikal na pagsubok na ang isang steak na may paunang temperatura ng 3 degree, na ginugol ng 20 minuto sa temperatura ng kuwarto 21 degree, sa loob ay nagpainit lamang ng 1 degree. Pagkatapos ng 1 oras at 50 minuto, ang temperatura sa loob ng steak ay umabot sa 10 degree - mas malamig kaysa sa malamig na gripo ng tubig, at 13% lamang ang mas malapit sa temperatura ng isang medium na bihirang steak kaysa sa isang steak mula sa ref.

Posibleng pabilisin ang oras ng pag-init ng steak sa pamamagitan ng paglalagay nito sa isang sheet ng mataas na conductive na metal (tulad ng aluminum *), ngunit posibleng masayang ang oras na ito nang mas mahusay kung lutuin mo ang steak sa isang souvid.

* tip: kung inilalagay mo ang nakapirming karne sa isang pan ng aluminyo, natutunaw ito nang dalawang beses nang mas mabilis

Makalipas ang dalawang oras - isang oras na higit sa kung ano ang inirerekumenda ng anumang libro o lutuin - ang dalawang steak ay luto sa mainit na uling. Ang steak, na naiwan na "dumating" sa temperatura ng kuwarto, tumagal ng halos parehong oras habang ang steak ay diretso sa labas ng ref, na may parehong steak na pantay na luto sa loob at pareho ng crusting sa labas.

Bakit nangyari ito? .. Pagkatapos ng lahat, kung ang pagkakapareho ng pagprito ay maaari pa ring ipaliwanag (ang temperatura sa loob ng parehong steak ay hindi naiiba nang magkakaiba), kung gayon paano makakaapekto ang pagkakaiba sa mga temperatura sa ibabaw ng mga steak sa kanilang pagprito sa labas? hanggang sa ang karamihan sa kahalumigmigan ay sumingaw mula sa ibabaw na layer ng karne. Tumatagal ng limang beses na mas maraming lakas upang gawing singaw ang isang gramo ng tubig kaysa sa maiinit ang parehong tubig mula 0 hanggang 100 degree. Kaya, kapag ang pagprito ng isang steak, ang karamihan sa enerhiya ay ginugol sa pagsingaw ng kahalumigmigan. Ang pagkakaiba ng 10, 15 o kahit 20 degree ay nangangahulugang wala.

Paghihinuha: Huwag mag-aksaya ng oras sa pagpapainit ng mga steak sa temperatura ng silid. Sa halip, punasan nang mabuti ang mga ito gamit ang mga tuwalya ng papel bago iprito, o mas mabuti pa, asin ang mga ito at iwanan ang mga ito sa wire rack sa refrigerator para sa isang gabi o dalawa upang alisin ang kahalumigmigan sa ibabaw. Sa kasong ito, mas mahusay na lutuin ang karne.

Pabula # 2: "Fry meat hanggang crusty upang mai-seal ang mga juice sa loob."

Teorya: Sa pamamagitan ng pagprito sa ibabaw ng karne, lumikha kami ng isang hindi malulutas na hadlang na panatilihin ang mga katas sa loob ng pagluluto.

Reality: Ang pagprito ay hindi lumilikha ng anumang balakid - ang likido ay maaaring pumasa sa parehong labas at loob ng pritong steak nang walang anumang mga problema. Upang mapatunayan ito, dalawang steak ang luto sa parehong pangunahing temperatura (54,4 degree). Ang isang steak ay unang inihaw sa mga mainit na uling at pagkatapos ay luto sa mas malamig na bahagi ng grill. Ang pangalawang steak ay unang niluto sa mas malamig na bahagi, at sa pinakadulo ay pinirito sa uling. Kung ang alamat na ito ay totoo, ang unang steak ay dapat na mas juicier.

Sa katotohanan, ang lahat ay naging eksaktong kabaligtaran: isang steak na una na luto sa isang mas mababang temperatura, at pinirito lamang sa pinakadulo, hindi lamang nakuha ang isang mas malalim at mas madidilim na crust (dahil sa ang katunayan na ang ibabaw nito ay mas tuyo habang Pagprito - tingnan ang Pabula Blg. 1), ngunit din inihaw na mas pantay, dahil kung saan ang karne ay naging mas makatas at mabango.

Paghihinuha: Kung nagluluto ka ng isang makapal na steak, gawin ito sa isang mas mababang temperatura hanggang sa ang nais na temperatura sa pagluluto ay tungkol sa 5 degree. Pagkatapos ay iprito ang steak sa isang mainit na grill para sa isang ginintuang kayumanggi tinapay. Kapag nag-ihaw ng mas payat na mga steak (halos 2,5 cm o mas payat), ihawin ang mga ito sa mainit na grill - sa oras na madalang na sila ay magkakaroon sila ng mahusay na tinapay sa ibabaw.

Pabula # 3: "Ang Boneless steak ay mas masidhi kaysa sa walang boneless steak."

Teorya: Naglalaman ang mga buto ng mga compound ng pampalasa na dumadaan sa karne kapag pinirito ang steak. Kaya, kung magluto ka ng isang steak ng buto, mas matindi ang lasa nito kaysa sa isang steak na pinutol ng buto.

Reality: Ang ideyang ito ay parang baliw sa una: ang mga buto ay naglalaman ng mas maraming lasa kaysa sa karne? At ano, kung gayon, pinipiga ang panlasa na ito mula sa mga buto sa karne? At kung ang kakaibang pagpapalitan ng panlasa ay talagang nangyari, ano ang pumipigil sa lasa mula sa karne mula sa pagpunta sa mga buto? Bakit gumagana lamang ang panuntunang ito sa isang paraan? At paano, sa wakas, ang mga malalaking molekulang panlasa na ito ay tumagos sa tisyu ng kalamnan, lalo na sa oras na aktibo nitong inaalis ang lahat ng nasa loob nito, sa ilalim ng impluwensiya ng init?

Sa pangkalahatan, talagang walang palitan ng mga lasa sa pagitan ng karne at buto, at madali itong ma-verify. Upang gawin ito, sapat na upang magluto ng tatlong magkakaibang mga steak - isa sa buto, ang pangalawa na tinanggal ang buto, na nakatali sa likod, at ang pangatlo ay tinanggal din ang buto, na tinali sa pamamagitan ng paglalagay ng isang hindi malalabag na layer ng aluminyo foil sa pagitan nito at ng karne. Subukan ang mga steak na ito (mas mabuti nang walang taros at sa isang malaking kumpanya) at malalaman mo na ang kanilang kagustuhan ay hindi naiiba.

Gayunpaman, ang mga litson ng steak sa buto ay may mga kalamangan. Una, mukhang cool ito, at kapag nag-ihaw ka, ginagawa mo lang iyon. Pangalawa, ang buto ay kikilos bilang isang insulator, aalisin ang labis na init mula sa karne na katabi nito. Marahil ay dito lumalaki ang mga binti ng mitolohiya na ito - ang mas kaunting pritong karne ay talagang mas makatas. Sa wakas, isinasaalang-alang ng ilan ang nag-uugnay na tisyu at taba na pumapalibot sa buto na pinaka masarap na bahagi ng isang steak, at nakakaloko na tanggihan ang kasiyahan na iyon.

Paghihinuha: Ihawin ang mga steak sa buto. Walang palitan ng mga lasa sa pagitan ng karne at buto, ngunit ang iba pang mga pakinabang ng steak sa buto ay ginagawang sulit.

Pabula # 4: "Kailangan mo lamang mag-steak nang isang beses!"

Teorya: Ang "panuntunan" na ito ay literal na inuulit ng lahat, at nalalapat ito hindi lamang sa mga steak, kundi pati na rin sa mga burger, lamb chop, pork chop, suso ng manok at iba pa. At, sa totoo lang, hindi ko talaga maintindihan kung ano ang maaaring teorya sa likod ng alamat na ito. Marahil ito ay isang pagpapatuloy ng alamat ng "sealing juice" at ang paniniwala na posible na panatilihin ang mga juice sa loob ng steak sa pamamagitan ng pag-ikot nito pagkatapos lamang makuha ang isang kapansin-pansin na crust sa isang gilid. O marahil ang punto ay na ang steak ay luto sa isang gilid, mas mabuti ang crust, o na ito ay lutuin ang loob ng steak nang mas pantay. Pero…

Reality: Ngunit ang totoo ay sa pamamagitan ng pag-flip ng isang steak nang maraming beses, hindi mo lamang ito lulutuin nang mas mabilis - 30% nang mas mabilis! - ngunit makakuha din ng isang mas kahit na inihaw. Tulad ng ipinaliwanag ng siyentipiko at may-akda na si Harold McGee, ang pag-on ng steak nang paulit-ulit ay madalas na nangangahulugang hindi natin hayaan ang alinmang panig na masyadong mainit o masyadong cool. Kung naiisip mo na maaari mong i-flip ang isang steak kaagad (pagwawasto sa paglaban ng hangin, alitan at ang bilis ng ilaw), lumalabas na lutuin mo ito sa magkabilang panig nang sabay, ngunit sa mas maselan na paraan. At ang isang mas maselan na pagluluto ay nangangahulugang mas pantay na pagluluto.

At habang tatagal ito upang makakuha ng isang tinapay, kung patuloy mong paikutin ang steak, maaari mo itong lutuin sa maximum na init nang mas matagal nang hindi nag-aalala tungkol sa pagsunog nito. Gayundin, iniiwasan ng pamamaraang pagluluto ang isang malakas na pagkakaiba ng temperatura sa loob ng karne, na kung saan ay hindi maiiwasan kung lutuin mo ito sa mainit na uling nang hindi ito binabago.

Ngunit ito, tulad ng sinasabi nila, ay hindi lahat! Sa pamamagitan ng pag-on ng steak nang madalas, binabawasan mo ang problema ng buckling at pag-urong ng karne na nangyayari kapag ang taba at nag-uugnay na tisyu ay lumiliit nang mas mabilis kaysa sa karne kapag nahantad sa mataas na temperatura. Mayroong dalawang posibleng kalamangan sa pagprito ng isang steak na may isang solong pagliko.

Una, may mga nakatutuwang marka ng grill - hindi mo makukuha ang mga ito sa pamamagitan ng patuloy na pag-on ng steak. Pangalawa, kung magprito ka ng maraming mga steak nang sabay, hindi mo mapapalitan ang bawat isa sa kanila.Paghihinuha: Ang pagprito ng steak sa pamamagitan ng pag-ulit-ulit nito ay opsyonal, ngunit kung may magsabi sa iyo na ganito ang paraan mo na palayawin ang steak, maaari kang magtaltalan na ang agham ay nasa panig mo.

Pabula # 5: "Huwag asin ang iyong steak bago ito handa!"

Teorya: Ang pag-aasin ng karne ng maaga ay matutuyo at matigas ito.

Reality: Ang isang tuyong ibabaw ay hindi isang masamang bagay para sa isang steak, dahil ang kahalumigmigan ay dapat na sumingaw para lumitaw ang isang tinapay, na nangangahulugang ang mas tuyo ang steak ay nasa simula, mas mabuti itong magluluto. Dagdag pa, sa pamamagitan ng pagdaragdag ng asin sa steak muna, mananatili kang higit na kahalumigmigan sa loob nito.

Sa sandaling nasa ibabaw ng karne, ang asin ay magsisimulang iguhit ang kahalumigmigan mula dito, pagkatapos ng ilang sandali ay matutunaw ito, at ang nagresultang brine ay masisipsip sa steak sa panahon ng proseso ng osmosis. Ang pagbibigay ng sapat na oras sa karne upang magbabad ang asin at ipamahagi sa loob ay magbibigay sa steak ng mas pantay at mas mayamang lasa. Ang pag-aasin ng steak pagkatapos na luto ay hindi magandang ideya: magtatapos ka sa isang maalat na ibabaw at masyadong walang laman na karne sa loob ng steak. Gayunpaman, sa wakas maaari kang magdagdag ng isang natuklap ng asin (Fleur de Sel o katulad), na magbibigay sa texture ng karne sa halip na matunaw sa ibabaw tulad ng ginagawa ng regular na asin.

Paghihinuha: Para sa pinakamahusay na mga resulta, asin ang steak ng hindi bababa sa 45 minuto - at hanggang sa 2 araw - bago iprito, ilagay ito sa isang wire rack upang pahintulutan ang ibabaw at ang asin ay magbabad sa karne. Ihain ang steak na may crispy sea salt.

Pabula # 6a: "Huwag i-flip ang steak gamit ang isang tinidor"

Teorya: Kung tinusok mo ang steak ng isang tinidor, ang mga mahahalagang juice ay nagsisimulang dumaloy dito.

Reality: Totoo iyon. Sa isang tiyak na lawak. Gaano kaliit na hindi mo ito mapaghihiwalay. Ang mitolohiya na ito ay batay sa ideya na ang isang steak ay tulad ng isang lobo na may tubig sa loob na maaaring "butas". Sa katunayan, ang mga bagay ay medyo magkakaiba.

Ang isang steak ay isang pagbuo ng isang malaking bilang ng mga napaka napaka napaka napakaliit na bola ng tubig na mahigpit na nakagapos. Ang paglalagay ng steak gamit ang isang tinidor ay, siyempre, sumabog sa ilan sa mga bola, ngunit ang natitira ay mananatiling buo. Punan ang isang buong pool ng mga bola at itapon ang isang karayom ​​dito. Marahil isang pares ng mga bola ang talagang sasabog, ngunit malabong mapansin mo ito. Ito ang mismong prinsipyo ng isang aparato tulad ng isang pampalambing - tinusok nito ang karne ng maraming mga manipis na karayom, pinaghihiwalay ang ilang mga hibla ng kalamnan nang hindi sinira ang mga ito.

Paghihinuha: Kung ang iyong sipit o spatula ay nasa makinang panghugas, maaari mong ligtas na gumamit ng isang tinidor. Wala sa mga panauhin ang mapapansin ang pagkakaiba.

Pabula # 6b: "Huwag gupitin ang steak upang suriin kung tapos na ito."

Teorya: Tulad ng nakaraang teorya, naniniwala ang mga tao na sa pamamagitan ng pagputol ng isang steak, mawawala sa iyo ang lahat ng mga juice.

Reality: Ang pagkawala ng mga juice dahil sa isang maliit na paghiwa ay ganap na bale-wala sa sukat ng isang buong piraso ng karne. Kung gagawin mo ang incision na hindi nakikita, walang makakakaalam kung ano ito. Ang isa pang bagay ay malayo sa laging posible upang masuri ang kahandaan sa pamamagitan ng pagtingin sa loob ng steak, at kung ang steak ay nasa grill, medyo mahirap din itong gawin.

Paghihinuha: Gamitin ang pamamaraang ito ng pagsusuri lamang ng kahandaan bilang isang huling paraan kung wala kang isang thermometer sa kamay. Hindi ito makakaapekto sa kalidad ng natapos na karne, ngunit napakahirap na wastong masuri ang kahandaan.

Pabula # 7: "Maaari mong suriin ang kahandaan ng isang steak sa pamamagitan ng pag-pok sa ito ng iyong daliri."

Teorya: Ang isang bihasang tagaluto ay maaaring matukoy ang antas ng pagiging doneness ng isang steak sa pamamagitan ng pagsubok sa lambing sa kanyang daliri. Kung ito ay hilaw, ito ay magiging malambot ng base ng iyong hinlalaki na pinindot laban sa dulo ng iyong hintuturo. Ang lambot ng isang steak ng daluyan ay ang lambot ng base ng hinlalaki, ang dulo nito ay pinindot laban sa dulo ng gitna, habang mahusay na ginawa ay ang lambot ng base ng hinlalaki, ang dulo nito ay pinindot laban ang dulo ng singsing na daliri.

Reality: Maraming mga hindi mapigilan na mga variable sa teoryang ito na kakaiba kung paano ito sineryoso ng sinuman. Una, hindi lahat ng mga kamay ay nilikha pantay, at ang aking hinlalaki ay maaaring maging mas malambot o mas mahirap kaysa sa iyo. Sa pamamagitan ng anong daliri susuriin natin ang kahandaan, sa aking palagay o sa iyo? ..

Ngayon lumipat tayo sa mismong karne. Ang mga makapal na steak ay lumiit nang iba kaysa sa mga manipis na steak. Ang mga fatty steak ay lumiit nang iba kaysa sa mga steak steak. Iba-iba ang pag-urong ng tenderloin mula sa ribeye. Ngayon ay makikita mo kung bakit, sa pamamagitan ng paggamit ng pamamaraang ito at paghiwa ng isang steak, madali itong makita na ito ay undercooked o overcooked. Lalo na nakakabigo kung nangyari ito sa unang pagkakataon na magprito ka ng isang mamahaling at napaka marbled na kobe steak, na lumiliit sa ibang paraan kaysa sa mga mas pinsan nito: ang resulta ay isang nawasak na steak at isang nawasak na ego.

Ang ilan sa mga katotohanan sa mitolohiya na ito ay kung nagtatrabaho ka sa isang restawran at regular na iprito ang parehong pagbawas ng karne, malalaman mo talaga kung paano sabihin kung malambing sila sa pamamagitan ng lambing. Ngunit kung aalisin mo ang kadahilanan ng pagiging regular, ang kasanayang ito ay mabilis na mawawala.

Paghihinuha: Mayroon lamang isang kilalang paraan upang matukoy ang antas ng litson ng isang steak na may 100% pagiging maaasahan: isang thermometer ng karne. Iyon lang, bagaman mula sa aking sarili ay magdagdag ako ng isa pang alamat - "Ang mga steak ay dapat na paminta sa pinakadulo, kung hindi man ay masusunog ang paminta kapag nagprito." Mayroon bang ibang mga alamat ng steak na alam mo? ..