Nilalaman
Starter: Petals ng Saint-Jacques at mangga na may Espelette pepper
Paghahanda: 15 minuto.
12 malalaking scallop (pinalamig at lasaw o nilinis ng tindera ng isda at walang coral)
1 malaki, hinog ngunit matibay na mangga na may magandang kalidad
1 lemon host
3 tbsp. kutsara ng walnut oil
Espelette pepper powder
Bulaklak ng asin
Banlawan at tuyo ang mga scallop nang lubusan sa isang malinis na tuwalya ng tsaa bago hiwain ang mga ito sa tatlong makapal na hiwa. Maglagay ng dalawang tinadtad na scallop sa bawat plato. Pagkatapos ay alisan ng balat at hiwain ang mangga sa carpaccio, gupitin parallel sa bato. Ibahagi ang hiniwang mangga sa pantay na bahagi na inilagay mo nang maayos sa mga plato, magdagdag ng ilang butil ng fleur de sel at ilang kurot ng Espelette pepper. Pisilin ang dayap, ihalo ang juice sa langis ng walnut at ibuhos ang isang manipis na stream ng pampalasa na ito sa mga plato. Ihain nang pinalamig.
Pangunahing kurso: Pan-fried foie gras escalopes na may fig gratin
Paghahanda: 10 minuto.
Pagluluto: humigit-kumulang 30 minuto.
800 g ng raw denervated duck liver
24 magagandang lilang igos (ibig sabihin, 4 bawat tao)
25 cl ng balsamic vinegar
25 g ng asukal sa tubo
dalandan
40 g kalahating inasnan na mantikilya
Bulaklak ng asin
paminta ng Madagascar (opsyonal)
Ibuhos ang suka sa isang kasirola, idagdag ang asukal, orange juice at isang maliit na paminta ng Madagascar na gadgad gamit ang isang nutmeg grater. Dalhin sa mababang init at bawasan ng kalahati, ang pagkakapare-pareho ng sarsa ay dapat na syrupy. Pagkatapos ay panatilihing mainit-init. Painitin muna ang oven sa 200 ° C (th.7). Hugasan ang mga igos, putulin ang dulo ng kanilang mga buntot ngunit huwag balatan. Buksan ang bawat fig sa kalahati at ayusin ang mga kalahating ito sa isang gratin dish, buksan ang gilid pataas. Sa bawat igos, maglagay ng isang maliit na hiwa ng semi-salted butter, maghurno ng 10 minuto, pagkatapos ay ilagay sa ilalim ng grill at hayaang bahagyang kayumanggi ng halos 5 minuto.
Gupitin ang atay sa 12 cutlet, timplahan ng kaunting fleur de sel at pinong gadgad na paminta ng Madagascar (nutmeg grater). Sa isang napakainit na non-stick na kawali, ilagay ang mga cutlet sa mataas na init at walang taba, mag-iwan ng 1 hanggang 2 minuto sa bawat panig, ang oras upang maging kayumanggi. Ilagay sa sumisipsip na papel bago ihain sa mainit na mga plato na may kaunting fig gratin at isang ambon ng sarsa. Ihain kaagad.
Dessert: Mga pinatuyong prutas na verrine na may yogurt ng tupa sa langis ng oliba ng vanilla
Paghahanda: 10 minuto.
Pagluluto: humigit-kumulang 3 minuto.
900 g ng pinalamig na yogurt ng gatas ng tupa
6 malambot na tuyo na igos
6 malambot na pinatuyong mga aprikot (walang kulay)
6 malaki, napakalambot na Agen prun
2 tbsp. Malaga ubas
6 tbsp. MAPLE syrup
6 tbsp. tablespoons ng vanilla olive oil
2 tbsp. orange blossom na tubig
6 tbsp. kutsarang hiniwang almendras
Gupitin ang mga aprikot, pitted prun at igos nang walang maliit na buntot sa maliliit na piraso. Ihalo sa mga pasas at orange blossom water. Hatiin ang paghahandang ito sa mga verrine. Dry toast ang slivered almonds sa isang non-stick skillet; kapag sila ay bahagyang kulay, alisin ang mga ito mula sa init. Paghaluin ang yogurt ng tupa na may vanilla olive oil sa loob ng 5 minuto at idagdag ang emulsyon na ito sa mga pinatuyong prutas. Tapusin sa pamamagitan ng patong ng maple syrup at budburan ng toasted almonds. Ihain kaagad.