Paano gumawa ng batter: isang kumpletong gabay

Sa palagay ko nabanggit ko na ang Kenji Lopez-Alta's Food Lab ay isa sa aking mga paboritong cookbook ng huli. Ito ay mataba - Nabasa ko ito nang higit sa isang taon, at malamang ay tatapusin ko ito sa oras na ilabas ng Kenji ang pangalawang libro - at napaka-kaalaman: hindi ito isang koleksyon ng mga resipe, ngunit isang manu-manong nakasulat sa isang simple at naiintindihan na wika para sa mga nag-master ng mga pangunahing kaalaman sa pagluluto at nais na maunawaan ito sa antas ng isang advanced na gumagamit. Nag-post si Kenji ng isang sipi mula sa libro sa kanyang haligi sa website ng Serious Eats noong isang araw, at nagpasya akong isalin ito para sa iyo.

Bakit mo kailangan ng batter

Sa palagay ko nabanggit ko na ang Kenji Lopez-Alta's Food Lab ay isa sa aking mga paboritong cookbook ng huli. Ito ay mataba - binabasa ko ito ng maraming taon ngayon, at malamang ay tatapusin ko ito sa oras na ilabas ng Kenji ang pangalawang libro - at napaka-kaalaman: hindi ito isang koleksyon ng mga resipe, ngunit isang manu-manong nakasulat sa isang simple at nauunawaan. wika para sa mga nag-master na ang mga pangunahing kaalaman sa pagluluto at nais na maunawaan ito sa antas ng isang advanced na gumagamit. Nag-post si Kenji ng isang sipi mula sa libro sa kanyang haligi sa Serious Eats noong isang araw, at nagpasya akong isalin ito para sa iyo. Naranasan mo na bang magprito nang malalim sa pritong dibdib ng manok na walang pag-breade? Masidhing inirerekumenda kong hindi ito gawin. Sa sandaling ang manok ay pumasok sa isang lalagyan na may langis na pinainit sa 200 degree, dalawang bagay ang nagsisimulang mangyari. Una, ang tubig sa karne ay mabilis na naging singaw, sumabog tulad ng isang geyser, at ang panlabas na tisyu ng manok ay natuyo.

Sa parehong oras, ang malambot na mata ng magkakaugnay na mga protina sa kalamnan ng kalamnan ay nagtatanggal at tumitigas, na ginagawang matigas ang karne at pinipiga ang mga katas. Ilabas ito ng isang minuto o dalawa sa paglaon at malalaman mong naging matigas ito, na may isang layer ng pinatuyong karne na may lalim na isang sentimetro. Sa puntong ito, tama na sasabihin mo: "Oo, mas mabuti kung gumamit ako ng batter."

Paano gumawa ng batter o breading

Ang batter ay ginawa ng pagsasama ng harina - karaniwang harina ng trigo, kahit na ginagamit ang cornstarch at harina ng bigas - na may likido at mga opsyonal na sangkap upang gawing mas makapal ang kuwarta o hawakan ng mas mahusay, tulad ng mga itlog o baking powder. Binalot ng batter ang pagkain sa isang makapal, malapot na layer. Ang breading ay binubuo ng maraming mga layer. Kadalasan ang pagkain ay unang inilagay sa harina upang matuyo at hindi pantay ang ibabaw, at pagkatapos ang pangalawang layer - ang likidong binder - ay susundin ayon sa nararapat. Ang layer na ito ay karaniwang binubuo ng mga binugbog na itlog o mga produktong pagawaan ng gatas ng ilang uri. Ang huling layer ay nagbibigay ng pagkakayari sa pagkain. Maaari itong binubuo ng mga butil sa lupa (harina o mga grits ng mais, na karaniwang pinagkainan para sa manok), mga ground nut, o isang pinaghalong toasted at ground tinapay, at mga katulad na pagkain tulad ng crackers, crackers, o mga cereal sa agahan. Hindi alintana kung ano ang paggawa ng iyong breading. o batter, nagsisilbi pa rin sila ng parehong pag-andar: magdagdag ng isang "proteksiyon layer" sa produkto, na kung saan ay hindi magiging madali para sa langis na tumagos sa panahon ng pagprito, upang ito ay tumagal ng halos lahat ng init. Ang lahat ng enerhiya sa init na inilipat sa pagkain ay dapat na dumaan sa isang makapal na patong na puno ng microscopic air bubble. Tulad ng agwat ng hangin sa mga dingding ng iyong bahay ay pinapalabas ang impluwensya ng malamig na hangin sa labas, ang batter at breading ay tumutulong sa mga pagkaing nakatago sa ilalim ng mga ito na lutuin nang mas delikado at pantay, nang walang pag-scalding o pagkatuyo sa ilalim ng impluwensya ng mainit na langis.

Ano ang ginagawa ng batter habang nagprito?

Siyempre, habang ang pagkain ay luto nang dahan-dahan at delikado, ang kabaligtaran ay nangyayari sa batter o breading: matuyo sila, maging mas mahirap. Ang Pagprito ay mahalagang isang proseso ng pagpapatayo. Ang batter ay dinisenyo upang matuyo sa isang partikular na kaaya-ayaang paraan. Sa halip na sunugin o gawing goma, ito ay nagiging isang malutong, siksik na foam na puno ng maraming mga bula ng hangin na nagbibigay sa parehong panlasa at pagkakayari. Gumagawa ang pag-tinapay sa katulad na paraan, ngunit, hindi tulad ng mabula na batter, mayroon itong malutong, malutong na pagkakayari. Ang mga dimples at hindi pantay ng mahusay na mga mumo ng tinapay ay nagdaragdag sa ibabaw na lugar ng produkto, na nagbibigay sa amin ng mas maraming langutngot sa bawat kagat. Sa isang mainam na mundo, ang batter o breading ay nagiging perpektong crispy, habang ang pagkain sa ilalim, maging sibuyas na singsing o isang piraso ng isda, ay perpektong luto. Ang pagkamit ng balanse na ito ay ang palatandaan ng isang mahusay na magluluto.

5 mga pagkakaiba-iba ng batter at breading: kalamangan at kahinaan

Pag-breading ng harina

Paano gumawa ng pag-breading ng harina: Nakatanda sa brine o marinade (madalas na ginagamit ang whey para dito), ang mga piraso ng pagkain ay pinagsama sa harina na may mga pampalasa at pinirito.

Sa likuran: Ang wastong luto na paglalagay ng harina ay naging isang napaka-crispy, dark brown crust.

Laban sa: Nagiging marumi (sa pagtatapos ng pagprito, ang iyong mga daliri ay mabubusog din). Napakabilis ng pagkasira ng langis.

Mga klasikong recipe: Ang istilong timog na pritong manok, tinapay na schnitzel

Crunchiness level (1 hanggang 10): 8

Breadcrumbs

Paano gumawa ng mga mumo ng tinapay: Ang mga produkto ay naka-douse sa harina, isawsaw sa isang binugok na itlog, at pagkatapos ay isinuot sa mga breadcrumb.

Sa likuran: Napakadaling magluto, kahit na kailangan mo ng ilang kaldero. Ang resulta ay isang napaka-crispy, mahirap, siksik na crust na maayos sa mga sarsa.

Laban sa: Ang mga breadcrumb ay minsang tumikim ng napakalakas, labis na lakas ng pagkain mismo. Ang mga ordinaryong crackers ay lumalambot nang medyo mabilis. Medyo lumala ang langis.

Mga klasikong recipe: Manok sa parmesa breading, schnitzel sa mga breadcrumbs.

Crunchiness level (1 hanggang 10): 5

Panko breadcrumbs

Paano gumawa ng mga panko breadcrumbs: Tulad ng regular na mga breadcrumb, ang pagkain ay pinatuyo sa harina, pagkatapos ay sa isang binugbog na itlog, pagkatapos ay sa mga panko breadcrumbs.

Sa likuran: Ang mga crackers ng Panko ay may napakalaking lugar sa ibabaw, na lumilikha ng isang hindi kapani-paniwalang crispy crust.

Laban sa: Minsan ang mga crackers ng panko ay maaaring mahirap hanapin. Ang isang makapal na tinapay ay nangangahulugang ang pagkain sa ilalim ay dapat magkaroon ng isang malakas na lasa.

Mga klasikong recipe: Tonkatsu - Japanese pork o chop ng manok.

Crunchiness level (1 hanggang 10): 9

Batter ng beer

Paano gumawa ng batter ng beer: Ang spiced harina (at kung minsan ay baking powder) ay halo-halong may beer (at kung minsan mga itlog) upang lumikha ng isang makapal na batter na mukhang pancake batter. Tumutulong ang beer upang makamit ang isang ginintuang kulay, at ang mga bula nito ay nagpapagaan ng batter. Ang mga produktong batter ng beer ay maaaring dagdagan ng pagdulas sa harina para sa higit na langutngot.

Sa likuran: Mahusay na lasa. Ang batter ng beer ay makapal at samakatuwid pinoprotektahan ang mga masarap na pagkain tulad ng isda ng mabuti. Madaling maghanda, hindi malilimutan pagkatapos ng paghahalo. Nang walang karagdagang pag-breading sa harina, ang mantikilya ay lumala nang napakabagal.

Laban sa: Hindi nagbibigay ng parehong langutngot tulad ng iba pang humampas. Medyo ilang sangkap ang kinakailangan. Paghahanda ng batter, kailangan mong gamitin ito nang mabilis. Nang walang karagdagang pag-breading sa harina, mabilis na lumalambot ang tinapay. Kung pinagkulay sa harina, mabilis na lumala ang mantikilya.

Mga klasikong recipe: Pritong isda sa batter, singsing ng sibuyas.

Crunchiness level (1 hanggang 10): 5

Manipis na batter tempura

Paano gumawa ng tempura batter: Ang harina na mataas sa almirol at mababa sa protina (halimbawa, isang halo ng harina ng trigo at mais) ay pinagsama sa tubig na yelo (minsan carbonated) o isang itlog at mabilis na hinalo, naiwan ang mga bugal sa batter. Kaagad pagkatapos nito, ang pagkain ay nahuhulog sa batter at agad na pinirito.

Sa likuran: Napakalutong na batter, ang malaking lugar sa paligid ay hinihikayat ang mga malutong na chunks. Dahil sa mababang nilalaman ng protina, ang batter ay hindi masyadong prito at hindi itinatago ang lasa ng mas masarap na pagkain tulad ng hipon o gulay. Medyo lumalala ang langis.

Laban sa: Mahirap na ihanda nang tama ang batter (madaling labis o mas mababa ang pagkatalo). Ang handa na batong tempura ay dapat gamitin agad.

Mga klasikong recipe: Tempura gulay at hipon, Korean pritong manok.

Crunchiness level (1 hanggang 10): 8